Il decaffeinato, arte e aroma senza caffeina

Tutte le volte che si sente parlare di decaffeinato, si ha l’impressione che si tratti di un caffè cattivo o comunque non paragonabile al caffè intero. Certo, esistono tipi più o meno adatti ad essere lavorati, ma vi è sempre più la tendenza a puntare anche in questo settore alla qualità, cercando di dare al consumatore una nuova immagine di questo prodotto.

Il decaffeinato, se correttamente preparato, può essere un ottimo caffè e ben difficilmente anche un esperto sa distinguere un caffè intero da uno senza caffeina; per il consumatore, la distinzione è praticamente impossibile.

L’accusa fatta al decaffeinato di portare ad un aumento del colesterolo nel sangue risulta infondata, come del resto hanno dimostrato vari lavori scientifici sull’argomento. Sicuramente chi ha determinati problemi di salute dovrebbe ridurre l’assimilazione di caffeina; ed è inoltre consigliabile a chi consuma molti caffè di alternarli con dei decaffeinati.

L’obiettivo principale della DEMUS S.p.A., azienda leader nel settore della decaffeinizzazione del caffè verde, è quello di  realizzare tramite il proprio ciclo di lavorazione un prodotto che soddisfi le particolari esigenze di mercato, prestando la massima attenzione a tutti i parametri di produzione per poter offrire al consumatore un prodotto sicuro e di alta qualità, mantenendo l’aroma ed il gusto.

Per essere considerato decaffeinato il caffè deve contenere, in base alla disposizione di legge, meno dello 0,1% di caffeina se crudo o tostato e meno dello 0,3% se solubile, con riferimento alla sostanza secca.

La decaffeinizzazione viene effettuata sempre sul caffè verde, non torrefatto, per evitare di alterare i costituenti aromatici post-torrefattivi che concorrono alla formazione delle caratteristiche organolettiche del caffè.

Il processo di decaffeinizzazione inizia con il trattamento preliminare di vaporizzazione sui chicchi di caffè al fine di far gonfiare i chicchi e permettendo così una più facile estrazione della caffeina; si passa quindi all’estrazione della caffeina, che è una fase di lavorazione molto delicata in quanto il caffè può subire delle trasformazioni tali che possono alterarne le caratteristiche.

In questo processo viene utilizzato un composto organico che rispetta e non altera la qualità della materia prima offrendo una comprovata sicurezza alimentare, come confermato dalle analisi effettuate negli Stati Uniti e nei Paesi dell’Unione Europea e dalle conseguenti leggi e regolamenti, in quanto essendo estremamente volatile (evapora al di sotto dei 40°C) non lascia nel caffè decaffeinato torrefatto alcuna traccia rilevabile.

Si passa quindi al recupero del composto tramite uno “stripping” con vapore acqueo che permette di eliminarne praticamente ogni residuo al fine di riutilizzarlo successivamente in ciclo chiuso all’interno dell’impianto di lavorazione, fornendo così anche maggiore sicurezza di lavoro e riducendo il fabbisogno di energia totale per il ciclo di lavorazione (rispettando così l’ambiente). Si procede quindi all’asciugatura del caffè per riportare l’umidità al di sotto dell’11% e all’insaccatura.

Ogni partita di caffè lavorato, prima di uscire dallo stabilimento, viene approfonditamente analizzata per garantirne la conformità alle richieste del cliente e il rispetto delle disposizioni vigenti.

Il laboratorio della Demus S.p.A., attraverso la costante ricerca e sviluppo, ha ottenuto tre brevetti internazionali che dimostrano come vengano eliminate, oltre alla caffeina, anche altre sostanze negative eventualmente presenti nel caffè, come per esempio l’ocratossina A che è un metabolita fungino dannoso per la salute e che può venir rimosso dal caffè verde anche senza estrarne la caffeina; oppure la deceratura del caffè che permette di estrarne le cere che, in taluni casi, possono risultare irritanti per lo stomaco, soprattutto nei grandi consumatori.

Con queste metodologie il decaffeinato Demus raggiunge sempre risultati ottimali conservando tutte le caratteristiche aromatiche del caffè intero, fatta eccezione per le cere che vengono per buona parte eliminate, rendendo il caffè più leggero e digeribile.

G.B.