La produzione locale di olio extravergine di oliva, di antica tradizione, negli ultimi anni sembra esser stata riscoperta, tanto che sempre più coltivatori stanno sostituendo la vite con piantagioni di ulivo. “Tra i motivi, anche se questo – commenta un produttore – è solo un mio modesto parere, vi è pure il fatto che negli ultimi anni è stata riscontrata una graduale diminuzione del consumo di vino, anche a causa delle restrizioni del Codice della strada. L’olio invece è un prodotto sano e lo usano tutti. Tuttavia, diversamente dalla vite, comporta un gran rischio: la pianta infatti è più delicata, e condizioni climatiche sfavorevoli possono danneggiare l’intero raccolto”.
Olio di qualità e, in molti casi, quasi biologico (anche se per esser dichiarato tale deve essere certificato). “Il fatto che quest’anno non si sia presentato il problema della mosca dell’oliva – riferiscono alcuni olivicoltori – implica che non sono stati utilizzati prodotti per contrastarla; di conseguenza si può dire che gran parte delle piante è stata coltivata in modo pressoché naturale”.
I comuni di Trieste, Muggia e San Dorligo della Valle sono le aree del nostro territorio dove si concentra la maggior parte degli ulivi, per un totale di 120 ettari e, secondo i più recenti dati disponibili, una produzione pari a 4.500 quintali di olive all’anno, quindi circa oltre 56mila litri d’olio. “Anche se – spiega Paolo Parmegiani, agronomo – un nuovo censimento dell’agricoltura è appena partito, e quindi i dati aggiornati saranno disponibili solo in un secondo momento”.
I rimanenti 280 ettari coltivati a olivo del Friuli Venezia Giulia sono spartiti soprattutto tra le aree del cividalese e del pordenonese. “In Friuli – afferma Parmegiani – questo tipo di coltivazione è ancora molto giovane. Quindi, considerando che la pianta comincia a rendere appena dopo i primi dieci anni e che alcuni impianti sono nuovi, si prevede che in futuro la produzione dell’olio friulano sarà nettamente superiore a quella della provincia di Trieste”. “A testimoniare la costante crescita dell’olivicoltura – racconta Gioacchino Fior Rosso, che gestisce assieme alla moglie un oliveto ad Aquilinia – è pure il numero di frantoi presenti sul territorio messi a disposizione dei singoli produttori per la spremitura. Accanto a quelli di Bagnoli della Rosandra e via Travnik ne sono stati aperti altri due: uno nella località di San Bartolomeo e uno a Cerei”.
Bianchera è la principale varietà di olivo coltivata dalle nostre parti. Si tratta di una pianta autoctona, oggi sfruttata pure nel resto della regione accanto ad alcune varietà toscane o, in alcuni casi, pugliesi. A contraddistinguerla, oltre alle foglie lunghe e ad elica che consentono alla bora di attraversare i rami senza strapparli, anche l’olio che se ne ricava, dal gusto forte, piuttosto amaro e piccante, perché ricco di polifenoli.
Ma come nasce l’olio? Siamo andati alla Società cooperativa Agricola di Trieste – Tržaska Kmetijska Zadruga, in via Travnik, a dare un’occhiata. Originariamente ubicato a Bagnoli della Rosandra, il frantoio venne spostato tra gli anni ’80-’90 nella sede attuale, dotandolo delle apparecchiature necessarie per la spremitura a freddo, che deve avvenire rigorosamente al di sotto dei 27 °C. Dopo esser state lavate e sfogliate, le olive vengono macinate (molitura); la pasta risultante finisce in una vasca all’interno della quale ruotano delle pale elicoidali. Siamo alla gramolatura, fase durante la quale le particelle dell’olio vengono separate da quelle d’acqua. Dopo la gramolatura c’è la centrifuga, che serve a separare la fase liquida (il cosiddetto mosto d’olio, composto da olio più acqua) da quella solida, cioè la sansa, formata dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli. Curiosità: in un secondo momento la sansa può essere utilizzata sia come concime organico sia come combustibile al pari di pellet e simili. Ultima fase del ciclo è rappresentata dal filtraggio a mosto, dove l’acqua viene definitivamente separata, regalando il prodotto finale: l’olio pronto per essere assaggiato. O acquistato sul posto.
“Negli ultimi anni – racconta uno dei gestori della cooperativa Agricola – la cittadinanza ha imparato ad apprezzare l’olio di qualità e a considerarlo un prodotto di pregio cosicché alcuni hanno iniziato a venire da noi o presso altri produttori per comperare dell’olio sfuso da imbottigliare in contenitori sfiziosi da regalare, per esempio, in occasione delle festività natalizie”. Quanto deve costare un buon olio extravergine d’oliva? La risposta accomuna tutti gli esperti: “Non meno di 9 euro al litro sfuso e non meno di 12 euro al litro in bottiglia”.
Corinna Opara
