Cibi: miscele di gas per aumentarne la durata

La tecnologia di confezionamento in atmosfere modificate o protettive (MAP) corrisponde al confezionamento di prodotti alimentari in un’atmosfera diversa da quella naturale, costituita da miscele di gas in differenti proporzioni: principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica  ma, potenzialmente, anche argon, elio e protossido di azoto (tutti definiti dalla direttiva europea sugli additivi, già recepita anche in Italia, come “gas d’imballaggio”).

Ma come si ottiene l’atmosfera modificata? “Si tratta – risponde la dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare – di modificare l’atmosfera che circonda il prodotto all’interno della confezione, in modo tale da controllare le reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche, e da ridurre o eliminare le degradazioni. I gas introdotti al posto dell’atmosfera hanno quindi lo scopo di rallentare la moltiplicazione di alcuni microrganismi e di stabilizzare qualcuno dei componenti dell’alimento stesso: lipidi, pigmenti, enzimi”.

Questa tecnologia richiede l’utilizzo di una macchina confezionatrice, la presenza di un materiale esterno che faccia da barriera ai gas e l’uso di gas o miscele di gas (con proprietà diverse in relazione al tipo di prodotto) da immettere nella confezione. Rispetto alle tecniche più tradizionali, in aria o sottovuoto, l’alimento in MAP mantiene un aspetto decisamente più gradevole (la carne fresca mantiene il suo colore, i formaggi non sono unti in superficie, le fette dei salumi si staccano meglio l’una dall’altra) e nel contempo si ottiene un aumento della shelf-life, la durata commerciale dell’alimento.

I vantaggi del confezionamento in MAP sono:

- la sicurezza totale dal punto di vista igienico e sanitario e l’estetica del prodotto, poiché è un imballaggio concepito secondo le più rigorose norme igieniche che garantisce la massima qualità del prodotto senza compromettere l’estetica;

- la praticità ed economicità della tecnologia applicata, dal momento che l’utilizzo di una macchina confezionatrice per questo scopo consente, dal punto di vista operativo, di velocizzare le fasi;

- la riduzione dell’uso di additivi e conservanti;

- l’allungamento della durata di conservazione rispetto al fresco.

“Questa tecnica – evidenzia la dottoressa Di Santolo – richiede il confezionamento di un alimento batteriologicamente puro. In funzione della durata che si vuole ottenere per il prodotto, è indispensabile sanificare il più possibile l’ambiente di lavoro e gli impianti di produzione, controllare l’aria in ingresso negli stabilimenti e gli ingredienti che costituiscono l’alimento, senza tralasciare il rispetto di severe norme igieniche per il personale a contatto diretto con la produzione”.

Il confezionamento in atmosfera modificata presenta numerose forme di applicazione e copre una vasta gamma di prodotti: carni e insaccati (a fette), prodotti da forno, cibi precotti, formaggi, patatine e salatini, frutta secca, insalata, piatti pronti. Per impiegare al meglio questa tecnologia, occorre conoscere esattamente le caratteristiche del prodotto da confezionare e il comportamento dei microrganismi presenti nell’alimento, che comunque vengono eliminati prima del confezionamento mediante pastorizzazione o cottura a vapore. Nel dettaglio, è necessario conoscere:

- la deperibilità dell’alimento esposto all’aria (i principali fattori del deterioramento microbiologico, ossidativo, enzimatico);

- la solubilità dell’anidride carbonica nell’alimento alle diverse temperature e le variazioni sensoriali associate al fenomeno;

- il comportamento dei microrganismi nell’atmosfera utilizzata;

- la permeabilità dei materiali di confezionamento ai gas impiegati, tenendo conto della temperatura di conservazione e della superficie complessiva;

- l’ermeticità della confezione, cioè l’assenza di microfori e/o di difetti di saldatura;

- l’efficacia del confezionamento e della sostituzione dell’aria (scelta del tipo di macchina confezionatrice, del sistema di erogazione e di miscelazione del gas);

- la valutazione della reale composizione dell’atmosfera introdotta e della quantità di ossigeno residuo dopo il confezionamento.

“È necessario poi – aggiunge la tecnologa alimentare – scegliere la giusta miscela di gas: alcuni prodotti, ad esempio la carne, richiedono una certa percentuale di ossigeno, che ha la funzione di mantenerne inalterato il colore, mentre altri necessitano di assenza di ossigeno (ne rimane meno dell’1%) per limitare la proliferazione batterica. In questo caso la miscela più comunemente usata è 70% di azoto e 30% di anidride carbonica”.

> Tecniche impiegate

Le tecniche utilizzate sono due. La prima si chiama “vuoto compensato” e prevede l’estrazione dell’aria dalla confezione, creando il sottovuoto e la successiva immissione del gas: permette un controllo migliore dell’atmosfera modificata e quindi una durata maggiore degli alimenti. La scadenza si prolunga a 45 giorni per alimenti come tortellini ripieni di carne, mentre per i ravioli ripieni di ricotta la durata sarà di circa un mese.

La seconda tecnica è definita “a lavaggio”: la miscela di gas viene immessa “soffiandola” direttamente nella confezione; in questo caso la conservazione è minore, più o meno due o tre settimane in relazione all’alimento.

> Variabili da considerare

Occorre fare molta attenzione al tipo di imballaggio adoperato, preferendo imballaggi flessibili (sacchetti e vaschette semirigide di plastica, contenitori di cartoncino poliaccoppiato) costituiti principalmente da polimeri plastici. I gas hanno la possibilità di attraversare i film plastici con una velocità che varia da polimero a polimero: per gli alimenti in atmosfera modificata si scelgono i polimeri con una bassa permeabilità ai gas che in realtà sono rari, costosi e a volte non presentano le caratteristiche richieste da un imballaggio alimentare (saldabilità, idoneità alimentare). Per questo motivo si ricorre a strutture multistrato, accoppiando differenti materiali con tecniche diverse. I prodotti conservati nel normale polistirolo, con un film di plastica come coperchio, hanno una minor durata rispetto a quelli conservati nelle vaschette in plastica. Il packaging esterno svolge funzioni complementari: protegge il prodotto da agenti esterni, valorizza il prodotto dal punto di vista estetico, fornisce al cliente informazioni sulle modalità d’uso e sugli ingredienti.

Le macchine che confezionano in atmosfera modificata possono operare in due modi diversi. Nel primo lavorano mediante “gas flushing”: una lancia di alimentazione entra nel tubolare formato dal film che si svolge dalla bobina ed introduce l’atmosfera selezionata che sostituisce l’aria presente; in realtà, avviene una progressiva diluizione dell’aria esistente nell’atmosfera modificata introdotta e non esiste la certezza di una completa eliminazione dell’ossigeno atmosferico. Nel secondo derivano dalle confezionatrici sottovuoto e si suddividono in: macchine “a campana” (la confezione contenente il prodotto, generalmente una busta o un sacchetto, viene messa sottovuoto e poi riempita con l’atmosfera selezionata) e macchine “termoformatrici” (da una foglia di laminato plastico piuttosto spessa si forma una vaschetta che viene riempita con il prodotto, in seguito la vaschetta viene messa sottovuoto e poi riempita di atmosfera modificata).

“L’uso dell’atmosfera modificata – sottolinea la dottoressa Di Santolo – non deve essere considerato un metodo di risanamento di un prodotto alimentare ma, piuttosto, una tecnologia di supporto che, unita ad altri interventi (refrigerazione, trattamenti termici sul prodotto, ecc.), può consentire di raggiungere ottimi risultati nel prolungare la conservazione”.

> Diffusione

In Italia questo metodo è poco usato: i prodotti in atmosfera modificata rappresentano solo il 5% del mercato, contro il 70-80% del Nord Europa. “Questo perché – sostiene la tecnologa alimentare – il consumatore non riconosce ancora come fresco un alimento così confezionato: la carne che resta rosea per quindici giorni o un’insalata che non appassisce entro i canonici cinque giorni fa pensare alla presenza di un trattamento più “pesante” o all’aggiunta di additivi”. “L’intervento di conservazione in effetti esiste – continua – ma la presenza di questi gas al posto della normale atmosfera non altera le qualità organolettiche dei cibi, ne prolunga soltanto la durata. Un altro aspetto da considerare è il fatto che in Italia la produzione è legata a piccole aziende di carattere artigianale che, vista la limitata produzione, hanno scarso interesse ad utilizzare una tecnologia che prolunghi la conservazione dei loro alimenti. Inoltre tale tecnologia aumenta necessariamente il costo di produzione dell’alimento: i costi aumentano per l’uso di macchine di confezionamento più sofisticate, per la necessità di effettuare controlli sulla composizione dell’atmosfera e sull’aria residua, per l’uso dei gas, per l’uso di particolari confezioni, e quindi inevitabilmente anche il prezzo sul mercato sarebbe più elevato”. Per un’azienda artigianale, quindi, il cui prodotto parte da un costo base sicuramente più elevato rispetto al prodotto industriale, l’utilizzo dell’atmosfera modificata significherebbe un eccessivo incremento del prezzo del prodotto, con il rischio che il consumatore non lo acquisti.

> Caratteristiche sensoriali

Le proprietà nutrizionali dell’alimento in MAP rimangono sostanzialmente invariate: la fetta di prosciutto cotto mantiene il contenuto proteico, lo stesso vale per i tortellini. “Quello che invece non bisogna trascurare – precisa la dottoressa Di Santolo – è la componente microbiologica dell’alimento: esiste la possibilità che si sviluppino microrganismi patogeni o putrefattivi, anche se il prodotto è tenuto in frigo e anche se l’atmosfera è povera di ossigeno. Il prodotto conservato in atmosfera modificata non è immune da un deperimento biologico, legato allo sviluppo di microrganismi e a reazioni di diverso tipo, che portano a modificazioni delle caratteristiche sensoriali, rendendo l’alimento non edibile. Lo sviluppo di patogeni, invece, è legato alla predominanza di microrganismi con effetti patologici sull’organismo. Un alimento può essere non edibile ma non pericoloso, oppure essere edibile ma pericoloso dal punto di vista igienico-sanitario a causa della presenza di patogeni. Un altro fatto che potrebbe accadere in alimenti in atmosfera modificata è la perdita delle caratteristiche sensoriali che solitamente precede il deperimento biologico”.

La normativa CEE sull’etichettatura dei prodotti alimentari ha recentemente introdotto il termine di “atmosfera protettiva” da inserire obbligatoriamente tra le indicazioni in etichetta quando la durata del prodotto è stata prolungata grazie a gas di imballaggio. Sull’etichetta il consumatore trova l’indicazione del trattamento.

> Conservazione

“Una volta aperta la confezione – evidenzia la dottoressa Di Santolo – il prodotto inizia a deteriorarsi con le stesse modalità del prodotto fresco, quindi andrà conservato in frigorifero e consumato il prima possibile”. È importante controllare sempre la data di scadenza e, se presente (ma non è obbligatoria), la data di confezionamento che darà un’indicazione in più sulla freschezza del prodotto. “Gli alimenti in MAP – conclude la tecnologia alimentare – vanno conservati a temperature di refrigerazione. Infatti, dato che i gas che compongono l’atmosfera modificata esercitano una funzione protettiva contro lo sviluppo di muffe e batteri, queste temperature favoriscono la solubilizzazione dei gas nell’alimento, che in questo modo risulta protetto non solo all’esterno ma anche all’interno, almeno nello strato più superficiale”.

Angelica Pellarini

COME VENGONO PRODOTTI I TORTELLINI AL PROSCIUTTO CRUDO DELLA PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA (San Daniele del Friuli)

Il ripieno si ottiene col macinino, ed è composto dal 19% di pangrattato, dal 25% di parmigiano reggiano con stagionatura minima di 24 mesi e per la maggior parte da prosciutto crudo disossato di San Daniele, con l’aggiunta di noce moscata e pepe. L’impastatrice a ciclo continuo mescola farina di semola di grano duro, uova e un po’ di acqua, ottenendo pasta all’uovo molto sottile. La pasta così sottile permette di assaporare al meglio il gusto del ripieno quando si mangiano questi tortellini.

La pasta entra poi in una macchina adatta alla produzione di cappelletti, ravioli e tortelloni. Dopo aver aggiunto il ripieno, la macchina fa uscire i tortellini, che vengono “condotti” alla pastorizzazione, un procedimento condotto a temperature molto elevate (fino a 200°C) per eliminare l’umidità e ridurre la carica microbica. Poi i tortellini vengono messi per mezz’ora nell’essiccatoio, una macchina che emette aria calda per asciugare il prodotto in modo tale da raggiungere un livello di umidità piuttosto basso (e conservarlo così per un periodo superiore rispetto al prodotto fresco). Infine i tortellini vengono pesati e confezionati in atmosfera modificata.