Pasta alimentare: il vero trionfo della cucina italiana

Fresca, secca, integrale, all’uovo, ripiena o persino precotta, la pasta rappresenta il piatto cardine della cucina italiana e l’alimento che ha reso il nostro Paese famoso in tutto il mondo. Infatti nonostante si tratti di un prodotto che sembra avere antichissime origini cinesi, oggi esso è considerato un piatto tipicamente italiano, la cui industria di produzione può vantare una posizione di leadership a livello mondiale.

Secondo l’Unione Industriale Pastai Italiani tale primato non si basa solo su aspetti quantitativi, ma anche e soprattutto su standard qualitativi elevati, in base ai quali possiamo vantare una cultura di produzione che ha come riferimento un’attenta e accurata selezione della materia prima. Ma come nasce la pasta? Quali e quanti tipi possiamo trovare in commercio? Possiamo scegliere il prodotto che più si avvicina alle nostre esigenze? Scopriamolo insieme con la consueta analisi delle proposte offerte dal mercato.

NOME: Pasta di semola di grano duro - Spaghettini n. 3

MARCA: Despar

COSA DICE L’ETICHETTA: Pasta di semola di grano duro.

MODALITA' DI PRODUZIONE: La realizzazione di questo prodotto inizia dal dosaggio degli ingredienti, che viene fatto in due modalità differenti a seconda che si tratti di sostanze liquide come l’acqua o solide come la semola. L’acqua di impastamento viene riscaldata a 30-40 °C per accelerare l’idratazione della semola e viene dosata con pompe, mentre il cereale viene misurato con dosatori volumetrici o ponderali. Le materie prime vengono poi miscelate ed impastate grazie ad un’unica macchina che compie le due operazioni in sequenza e che procede in modo da spingere la massa verso l’uscita della vasca, secondo un’operazione che dura 10-15 minuti. Alcuni modelli di impastatrici lavorano sottovuoto, mentre quelli che lavorano in atmosfera sono dotati di una piccola impastatrice ausiliaria che lavora sottovuoto: il vuoto svolge infatti un’azione molto importante perché serve ad eliminare l’aria presente nella miscela, responsabile di gravi difetti sulla pasta. L’impasto privo d’aria entra nella bocca di alimentazione della pressa, dove viene sottoposto ad una pressione che va dalle 30 alle 100 atmosfere in modo da permettere la completa formazione del glutine, dopodiché si ha l’avanzamento verso la campana, ossia la testa della pressa. Sulla campana esiste un meccanismo per montare la trafila, che è una lastra di bronzo che porta delle fenditure con un profilo idoneo per impartire all’impasto la forma caratteristica di ogni formato: nel caso delle paste lunghe, come questa, le trafile sono di forma rettangolare con due o quattro file di rosette (ossia di tasselli di bronzo che portano i fori di estrusione), che sono introdotte nelle sedi situate sulla trafila e che attraversano tutta la lunghezza della lastra. A questo punto viene condotta l’essiccazione, una fase molto delicata del processo perché, se viene condotta in modo non corretto, può provocare gravi danni al prodotto anche molto tempo dopo la sua produzione: questo tipo di problema, presente in tutti i tipi di pasta, è particolarmente incombente nei formati lunghi, e aumenta proporzionalmente al diametro degli stessi. Il ciclo di essiccazione è preceduto da una fase di preessiccamento, grazie alla quale la superficie del prodotto si asciuga fortemente e consegue una resistenza meccanica necessaria ad impedirne la deformazione durante il trasporto nell’essiccatoio e l’incollamento dei singoli pezzi tra loro. Il processo vero e proprio segue poi un ciclo suddiviso in due fasi: l’evaporazione intensa e la stabilizzazione (o rinvenimento), nel corso delle quali viene impedita la brusca evaporazione dell’acqua dalla massa del prodotto in modo tale che questo possa essere raffreddato nei tempi previsti senza subire danni meccanici. A seconda dell’intensità del calore con cui viene condotta l’essiccazione, essa viene definita a bassa (40-60 °C), alta (90 °C) e altissima temperatura (100 °C). Una volta essiccata, la pasta lunga viene stoccata su dei sistemi dotati di dispositivi di avanzamento e poi viene confezionata in imballi primari, i quali poi vengono sottoposti all’operazione di cartonamento e vanno a costituire le unità di vendita da liberalizzare con un certificato di qualità emesso dall’ente di controllo.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: 347 kcal (1.475 kJ)

Proteine: 12,8 g

Carboidrati: 71,8 g

Grassi: 1,0 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: Si tratta di un classico della cucina italiana, ideale da gustare a pranzo e/o a cena. Il formato è particolarmente indicato per condimenti a base di pesce, grazie ai quali costituisce un ottimo piatto unico. Buona la tenuta in cottura e interessante il prezzo di vendita.

NOME: Fusilli integrali

MARCA: Barilla

COSA DICE L’ETICHETTA: 100% semola di grano duro dai mulini Barilla.

MODALITA' DI PRODUZIONE: Questo tipo di pasta viene prodotto secondo un processo del tutto simile a quello già visto, con la sola eccezione della materia prima usata e della trafila impiegata in fase di formatura. Questo prodotto, infatti, è realizzato a partire da semola integrale, ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano e contenente perciò elementi che di solito vengono separati mediante setacciatura o abburattatura, ossia la crusca e il germe; per quanto riguarda la formatura, questo tipo di pasta viene fatta passare attraverso una trafila di forma rotonda a contatto della quale c’è una lama rotante che taglia la massa alla lunghezza desiderata in base alla velocità alla quale opera.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: 337 kcal (1.429 kJ)

Proteine: 12,5 g

Carboidrati: 67,2 g di cui 1,0 g sono zuccheri

Grassi: 2,0 g di cui 0,5 g sono saturi

Fibra: 6,0 g

Sodio: 0,002 g

Fosforo: 265 mg

Ferro: 2,5 mg

Magnesio: 75 mg

IL NOSTRO GIUDIZIO: Si tratta di un prodotto ottimo sotto tutti i punti di vista. La farina integrale conferisce a questo tipo di pasta un elevato contenuto di fibre, fondamentali per favorire una buona motilità intestinale e per aumentare il senso di sazietà durante il pasto, evitando così di eccedere con le porzioni. Ottima la tenuta in cottura e il sapore, quest’ultimo particolarmente esaltato da leggeri condimenti a base di verdura.

NOME: Pasta Disney Winnie The Pooh

MARCA: Dalla Costa

COSA DICE L’ETICHETTA: Pasta di semola di grano duro con pomodoro e spinaci.

MODALITA' DI PRODUZIONE: Anche in questo caso la modalità di produzione non varia rispetto alla procedura già vista, con la sola eccezione che questo tipo di prodotto viene realizzato aggiungendo ingredienti in grado di conferire una colorazione particolare e molto invitante. Oltre all’impasto tradizionale vengono infatti realizzate altre due miscele: la prima viene ottenuta mediante l’aggiunta di spinaci e assume una colorazione verde, mentre l’altra è prodotta inglobando dei pomodori e presenta un bel colore rosso vivo. Entrambi i “coloranti” naturali vengono utilizzati nella forma essiccata, maggiormente arricchita di pigmenti colorati e più semplice da utilizzare. A questo punto i tre impasti vengono inviati alle trafile per assumere la forma desiderata.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: 346 kcal (1.467 kJ)

Proteine: 11,4 g

Carboidrati: 71,9 g

Grassi: 1,4 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: Si tratta di un prodotto pensato essenzialmente per i più piccini, che in questo formato di pasta possono riconoscere i protagonisti di uno dei cartoni animati più amati. Sono a misura di bambino anche le dimensioni, facilmente masticabili e adatte sia a preparazioni asciutte che a minestrine e pappe. L’aggiunta della verdura aumenta il sapore del prodotto, ma non sostituisce l’apporto di nutrienti assimilabili con un’adeguata porzione di ortaggi che è sempre utile aggiungere al pasto di adulti e bambini. Il costo è un po’ elevato.

NOME: Penne di Kamut

MARCA: La Finestra sul Cielo

MODALITA' DI PRODUZIONE: Questo tipo di pasta viene preparata utilizzando una particolare varietà di grano, chiamata appunto Kamut. Si tratta di un cereale nato nelle valli mesopotamiche e coltivato già 6000 anni fa. Con la scomparsa della cultura egizia anche la coltivazione di questo grano è stata abbandonata, e in seguito è stata condotta molto raramente per la laboriosità della tecnica colturale necessaria: si preferivano infatti le più comuni varietà di grano, alle quali le tecniche di selezione genetica conferivano rese sempre più elevate e maggiore resistenza alle malattie. Soltanto negli ultimi trent’anni si è tornato ad apprezzare questo tipo di grano: a partire degli anni Settanta, grazie ai tenaci tentativi dell’agronomo americano Bob Quinn, è stata ripresa la coltivazione del Kamut prima sperimentalmente e poi su larga scala, scoprendo come questa varietà presenti un seme che possiede un’eccezionale resistenza alle avversità ambientali.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: 344 kcal (1.463 kJ)

Proteine: 14,3 g

Carboidrati: 69,9 g di cui 3,84 g sono zuccheri

Grassi: 0,91 g di cui 0,18 g sono saturi

Fibre: 4,0 g

Sodio: 0,026 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: La grande importanza attribuita al grano Kamut da parte di recenti studi deriva dalle diffuse problematiche legate alle intolleranze ed alle allergie alimentari: alcune ricerche di autorevoli istituti statunitensi evidenziano infatti l’eccezionale digeribilità ed assimilabilità di questo cereale, che risulta tollerabile anche in caso di ipersensibilità al glutine. Si tratta inoltre di un prodotto avente una buon contenuto di fibre e di gusto gradevole, particolarmente apprezzabile con sughi a base di verdure e legumi.

NOME: Tagliatelle Sfogliagrezza

MARCA: Giovanni Rana

COSA DICE L’ETICHETTA: Pasta fresca all’uovo.

MODALITA' DI PRODUZIONE: Le operazioni unitarie per la produzione della pasta fresca sono molto simili a quelle già viste nella realizzazione del prodotto secco, salvo per la pastorizzazione (che rappresenta un trattamento non ancora descritto) e per l’essiccazione, che in questo caso è sostituita da una semplice preessiccazione. La pastorizzazione assicura un risanamento microbiologico che aumenta la shelf-life del prodotto e influenza le qualità organolettiche e nutrizionali della pasta fresca grazie all’impiego di aria calda o (molto più frequentemente) di vapore, in modo che il cuore del prodotto venga mantenuto a 70 °C per 3 minuti. Questo tipo di trattamento consente anche un miglioramento dell’aspetto della pasta in quanto la somministrazione del calore umido rende il prodotto più intensamente colorato e lucido, caratteristica questa determinata dalla parziale gelatinizzazione dell’amido. Alla pastorizzazione segue l’essiccamento parziale, condotto secondo temperature e tempi scelti in modo da ottenere la distruzione termica di batteri e muffe e rappresentati da valori superiori a 70 °C per 10-25 minuti. Gli scopi di questa operazione sono rappresentati dalla riduzione dell’umidità del prodotto per rispettare la normativa vigente, dalla diminuzione dell’attività dell’acqua per prolungare la conservazione della pasta e dall’induzione di un essiccamento superficiale per evitare fenomeni di incollamento. Dopo l’essiccamento viene condotto il raffreddamento, una delle fasi più delicate poiché, se male condotta, può compromettere la qualità del prodotto finito. A questo proposito l’operazione viene realizzata dapprima filtrando l’aria batteriologicamente (in modo da evitare qualsiasi forma di inquinamento) e poi procedendo con una rapida diminuzione della temperatura (per evitare la permanenza del prodotto a condizioni idonee allo sviluppo di microrganismi). Tutto ciò viene effettuato in un ambiente opportunamente preservato da possibili fonti di inquinamento e adottando un trattamento efficace ed uniforme. Dopo il confezionamento è possibile sottoporre la pasta fresca ad un ulteriore trattamento termico, necessario nel caso in cui l’ambiente in cui avviene il confezionamento o l’operazione stessa di confezionamento non garantiscano la sicurezza igienica; la pastorizzazione finale permette inoltre un maggiore risanamento del prodotto e una conservazione dello stesso a temperatura ambiente. Al termine del processo produttivo la pasta fresca viene confezionata secondo un’operazione che può avvenire in presenza o in assenza di aria; in quest’ultimo caso si parla di confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging = confezionamento in atmosfera modificata). Generalmente vengono utilizzati anidride carbonica e azoto, da soli o in quantità rispettivamente pari all’80% e al 20%, in modo da prevenire lo sviluppo di muffe e batteri aerobi. I risultati sulla conservabilità della pasta fresca dipendono dal numero di pastorizzazioni applicate, dal tipo di atmosfera usata e dalla temperatura di conservazione, fattori da cui può dipendere il successo commerciale del prodotto che, per essere commercializzato su tutto il territorio nazionale, necessita di una shelf-life di almeno 60 giorni.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: 277 kcal (1.175 kJ)

Proteine: 10,9 g

Carboidrati: 51,5 g

Grassi 3,0 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: Il prodotto ha ottime qualità organolettiche: il colore e il profumo sono molto invitanti, e la superficie ruvida consente di trattenere perfettamente il condimento. Questa pasta consente di gustare un piatto tipico della tradizione italiana in tutta comodità e sicurezza, in quanto è stata prodotta unendo le antiche ricette culinarie con le tecniche di conservazione più innovative che ne garantiscono la salubrità senza intaccarne il gusto. Un solo accorgimento: trattandosi di un prodotto fresco è necessaria la conservazione in frigorifero e il consumo entro 3 giorni dopo l’apertura.

NOME: Le Veneziane

MARCA: Molino di ferro

COSA DICE L’ETICETTA: Le Veneziane – Fettucce 28-100% Farina di mais.

MODALITA' DI PRODUZIONE: Questo tipo di pasta viene prodotto in modo del tutto analogo a quello visto per le paste secche: in questo caso però viene utilizzata una materia prima differente, ossia la farina di mais. Il confezionamento a nido viene impartito facendo cadere le tagliatelle appena formate dentro a dei tubi in cui circola un flusso turbolento di aria.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: 345 kcal (1.465 kJ)

Proteine: 7,75 g

Carboidrati: 77,75 g

Grassi: 0,71 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: Questo tipo di pasta è adatto a tutte le persone che soffrono di intolleranza al glutine ma che non vogliono rinunciare a gustare un buon primo piatto: si tratta, infatti, di un prodotto del tutto simile ai formati tradizionali, dal gusto gradevole e con una buona tenuta in cottura. Il colore intenso non deriva dall’impiego di additivi, ma dalla naturale presenza dei caroteni, coloranti spontaneamente contenuti nel mais.

NOME: Puri sapori – Tortelloni con funghi porcini

MARCA: Barilla

COSA DICE L’ETICHETTA: Pasta all’uovo con ripieno.

MODALITA' DI PRODUZIONE: Parallelamente alla formazione della pasta, che avviene secondo le modalità analizzate, la filiera produttiva delle paste ripiene prevede una fase di preparazione della farcitura, secondo una tecnologia tipica dell’industria dei funghi (come in questo caso), delle carni (qualora il ripieno sia a base di prosciutto o brasato) o di quella casearia (nel caso di un ripieno a base di ricotta o di altri formaggi). La formatura della pasta viene effettuata con macchine speciali, chiamate appunto tortellatrici o raviolatrici, che tranciano la sfoglia, la ripiegano intorno ad una piccola dose di ripieno e poi la saldano.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: kcal 384 (1.615 kJ)

Proteine: 14,0 g

Carboidrati: 50,5 g di cui 2,5 g sono zuccheri

Grassi: 14,0 g di cui 4,6 g sono acidi grassi saturi

Fibra alimentare: 8,0 g

Sodio: 0,500 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: è un prodotto molto gustoso, conservabile per tempi molto lunghi grazie al processo di essiccamento cui viene sottoposto. Il tipo di imballaggio è pratico e funzionale, e le informazioni presenti su di esso sono molto precise, chiare e dettagliate.

NOME: Penne tricolore con pomodoro, mozzarella e basilico

MARCA: Findus

MODALITA' DI PRODUZIONE: Il prodotto viene realizzato a partire da un impasto di acqua e semola che viene laminato, preinciso e formato. La pasta secca così ottenuta viene porzionata, cotta, lavata e sottoposta a raffreddamento, dopodiché viene condita prima con olio e poi con il sugo previsto. A questo punto il piatto pronto può essere destinato a diversi metodi di conservazione: può essere surgelato a -18 °C ed avere una shelf-life maggiore di 6 mesi (è il caso del prodotto in esame), può essere sottoposto a confezionamento e venduto in atmosfera protettiva (presentando una durata di circa 20 giorni alle temperature di refrigerazione), oppure può essere commercializzato previ trattamenti di pastorizzazione o sterilizzazione.

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g):

Valore energetico: kcal 170 (715 kJ)

Proteine: 5,6 g

Carboidrati: 26,0 g

Grassi: 4,8 g

IL NOSTRO GIUDIZIO: è un prodotto molto comodo da preparare in quanto basta estrarlo dal freezer e scaldarlo in padella per qualche minuto: sarà quindi particolarmente apprezzato da quanti hanno veramente poco tempo per cucinare e da tutte le persone che non hanno grande dimestichezza con i fornelli. Dal punto di vista nutrizionale il prodotto presenta qualche difetto, primo fra tutti l’elevata presenza di grassi: ciò è dovuto all’utilizzo di grandi quantità di olio, necessario per evitare che il prodotto si secchi. Inutile poi dire che, per quanto si tratti di un piatto che presenta un sapore gradevole, non si può certo parlare di qualità organolettiche paragonabili a quelle di un buon piatto di pasta preparato secondo il metodo “tradizionale”.

Francesca Fogliato

 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE PASTE COTTE

Gli aspetti che vengono valutati dagli esperti per qualificare nel modo più adeguato le caratteristiche merceologiche dei vari tipi di pasta sono: odore e sapore, resa di cottura al tempo ottimale di cottura, grado di disfacimento residuo, consistenza al tempo ottimale di cottura, capacità a trattenere i condimenti.

> Odore e sapore: si tratta di un parametro che viene valutato sul prodotto tale e quale, sia a caldo che a freddo, e dopo averlo scolato dall’acqua di bollitura.

> Resa di cottura al tempo ottimale di cottura: si tratta di un parametro che viene valutato al fine di accertare l’incremento di volume subito dalla pasta sottoposta a cottura per il tempo adatto; tanto maggiore è il rigonfiamento del prodotto, tanto questo è peggiore. Il test si effettua determinando dapprima i ml di acqua spostati da 10 g di prodotto crudo in un apposito cilindro graduato, e poi i ml di acqua spostati nello stesso contenitore da 10 g di prodotto cotto. Il rapporto tra il volume spostato dalla pasta cotta e quello spostato dal prodotto crudo fornisce la misura della resa in cottura, che è tanto maggiore quanto più il rapporto è maggiore di 1.

> Grado di disfacimento residuo: l’obiettivo di questo esame è quello di valutare la quantità di sostanza che, pur essendo rimasta unita al campione di pasta già cotta, essendo in procinto di staccarsene, non ne fa più parte. Trascorso il tempo di cottura, la pasta viene scolata, lavata con acqua distillata e sottoposta ad agitazione in un certo volume di acqua distillata; la quantità di sostanza passata nell’acqua a causa dell’agitazione viene valutata sulla base dell’estratto secco.

> Consistenza al tempo ottimale di cottura: viene definita come forza o energia di taglio. Tanto maggiore è la tenacità della pasta cotta al dente, tanto migliore è il prodotto, mentre quanto più grande è il grado di disfacimento residuo tanto minore è la consistenza della pasta.

> Capacità a trattenere i condimenti: tanto maggiore è il valore di questo parametro, tanto migliori sono i prodotti. Questa caratteristica è influenzata dal grado di levigatezza e dalla forma stessa della pasta.