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Sapori in tutte le salse, per tutti i gusti

 |  redazionehelp

 

Vari sono i condimenti usati sui cibi per arricchire il loro gusto: maionese, ketchup, salsa tartara, salsa rosa e altre salse per condimento variamente aromatizzate. Si tratta di emulsioni. È interessante ricordare che anche il burro e la margarina sono sistemi emulsionati.

Un’emulsione è un sistema costituito da una fase acquosa, una fase lipidica, notoriamente immiscibili tra loro, e sostanze che aiutano ad unire le due fasi dette emulsionanti. Per disperdere la fase lipidica all’interno della fase acquosa, si usa la tecnica dell’omogeneizzazione che consente di ridurre le dimensioni delle gocce di olio disperse nella fase acquosa mediante l’applicazione di una forza. A casa per preparare un’emulsione si usa un comune mixer, industrialmente si usano sistemi più potenti che permettono di ottenere emulsioni molto più omogenee e stabili nel tempo.
Le emulsioni possono essere classificate a seconda della percentuale di olio o grasso: la maionese contiene il 75% di grasso, le salse che chiamiamo dressing ne contengono dal 30% al 60%, mentre il burro e la margarina ne contengono circa l’80%. Le emulsioni si possono distinguere anche come spoonable (“che si può prendere con il cucchiaio”) o pourable (“che si versa”), a seconda delle loro caratteristiche strutturali. I prodotti spoonable tendono ad avere un elevato contenuto di grasso così che devono essere presi dal loro contenitore con un cucchiaio, mentre i prodotti pourable tendono ad avere un minor contenuto di grassi e scorrono quando vengono versati da una bottiglia o da un altro contenitore.
> MAIONESE
è un nome dall’origine controversa. Secondo alcuni deriverebbe dall’antico francese moyeau che significava tuorlo d’uovo; infatti l’uovo di gallina è l’ingrediente fondamentale, emulsionato nell’olio. Secondo altri invece il nome risalirebbe alla località di Puerto Mahon (nelle isole Baleari) per opera del cuoco militare del duca di Richelieu, Armand de la Porte, che per primo, nel lontano 1757, improvvisò una salsa a base di olio crudo e tuorlo d’uovo.
La maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un’emulsione stabile di olio vegetale in acqua, con tuorlo d’uovo come emulsionante, aromatizzata con aceto o succo di limone. Nei preparati industriali possono essere aggiunti anche additivi, quali addensanti, antimicrobici, quali il sorbato di potassio, aromatizzanti.
È una salsa ipercalorica, perché è composta dal 60-70% di olio. Esiste una serie di prodotti a ridotto contenuto di grassi, come la maionese light, nei quali una parte di grasso viene sostituita con altri ingredienti. Tuttavia, dal punto di vista sensoriale questi prodotti non soddisfano pienamente le aspettative del consumatore.
> KETCHUP
Tra le varie salse, è quella con meno grassi. Infatti, è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie che vengono miscelati tra loro. Ha un potere calorico medio-basso, possiede circa 100 kcal per 100 g, ma è difficile consumarne più di 20-30 grammi, dunque un apporto quasi trascurabile.
> VINAIGRETTE - CITRONETTE
La vinaigrette è una salsa fredda francese, semplice e veloce da preparare. Si chiama così perché contiene aceto, che in francese si dice “vinaigre”. Viene utilizzata come condimento per verdure crude e cotte, pesce e insalate. Esistono diverse varietà di vinaigrette, ma la ricetta originale prevede l’utilizzo di olio, aceto, sale, pepe e succo di limone. Quando il limone prende il posto dell’aceto, la vinaigrette viene chiamata citronette (dal francese “citron”, limone).
> ALTRE SALSE
- Salsa tartara: è una salsa bianca densa a base di maionese con l’aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina); talvolta alla salsa sono aggiunte uova bollite tritate, olive, rafano, aceto, senape.
- Salsa tonnata: maionese con tonno, capperi ed acciughe.
- Salsa rosa: maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt; è una salsa dal gusto delicato e viene usata per fare tartine, antipasti, per accompagnare piatti di pesce o crostacei.
> BURRO
Il burro è costituito dalla materia grassa del latte, ottenuta mediante un processo denominato di scrematura, ovvero di separazione della parte grassa detta “crema”, seguita da un processo chiamato “inversione delle fasi”, in cui dalla crema si giunge al burro vero e proprio. In sintesi, partendo dal latte, si realizza una progressiva concentrazione della frazione grassa, con diminuzione proporzionale del non grasso (residuo magro) e del contenuto di acqua.
A norma di legge il burro deve contenere non meno dell’82% di materia grassa e non più del 16% di acqua. Il burro, sebbene stabile nei confronti dello sviluppo microbico, va conservato in regime di refrigerazione per evitare lo sviluppo dei processi ossidativi. Se da un lato la sua composizione in acidi grassi, risultando ricca di acidi grassi saturi, lo rende meno suscettibile di ossidazione rispetto agli oli vegetali, dall’altro esso è totalmente privo di sostanze ad azione antiossidante ed espone all’aria una superficie particolarmente estesa.
> MARGARINA
La margarina fa parte dei “grassi modificati” ottenuti da sostanze grasse naturali intervenendo per via chimica o chimico-fisica in modo da modificare alcune loro caratteristiche. Fu “inventata” nel 1866, quando il Direttorio francese bandì un concorso per la ricerca di una sostanza grassa alimentare, alternativa al burro, che potesse soddisfare le necessità di approvvigionamento dell’esercito. Tre anni dopo, Mège Mouries brevettò un’emulsione di latte scremato e grassi animali che denominò “margarina”.
La moderna fabbricazione delle margarine si è completamente allontanata dalla formulazione originaria e la modifica delle caratteristiche fisiche del prodotto è stata ottenuta con un intervento drastico sulla composizione chimica. In base alla legislazione vigente, la margarina deve essere costituita da non meno dell’80-85% di fase grassa e non più di 16% di acqua. Sono ammesse le formule vegetali monoseme oppure quelle ricche di polinsaturi. Nella formulazione delle margarine vengono utilizzati componenti secondari quali lecitine, monodigliceridi, acido sorbico, aromi e coloranti.
> LA SICUREZZA ALIMENTARE
Le salse per condimenti e la maionese preparate commercialmente sono solitamente prodotti che si conservano a temperatura ambiente. La maggior parte di loro presenta un pH acido (inferiore a 4.4) e questo li rende un ambiente ostile per lo sviluppo di microrganismi patogeni. Per aumentarne la stabilità, molti di questi prodotti subiscono un trattamento termico sanitizzante e/o vengono addizionati con additivi ad azione antimicrobica. I prodotti fatti in casa ovviamente presentano una stabilità minore: molta attenzione deve essere posta alla qualità delle materie prime (particolarmente critiche possono essere le uova usate crude) e, una volta preparate, queste salse devono essere mantenute in frigorifero e consumate in tempi brevi.
Per quanto riguarda invece burro e margarina, essi devono essere mantenuti a temperatura di refrigerazione, non solo per aumentarne la stabilità nel tempo ma anche per garantire che mantengano le tipiche caratteristiche strutturali (i grassi si “scioglierebbero” se conservati a temperatura ambiente).
Angelica Pellarini
con la collaborazione della dott.ssa Sonia Calligaris, docente al Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie alimentari dell’Università di Udine

 


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