Esiste il gelato perfetto?

“Un intenditore di gelati, nella sua ricerca per la perfezione, su e giù per la penisola italiana, afferma che il miglior gelato si trova a

Trieste in una piccola gelateria dall’altro lato della strada rispetto all’Hotel Milano”. È questa la traduzione di un ritaglio di giornale incorniciato come un trofeo ed appeso al muro della famosa gelateria Zampolli di via Ghega a Trieste. Si tratta di un articolo pubblicato il 3 agosto 1977 sul “Metrò” di Parigi che racconta la ricerca del gelato perfetto. Ovviamente non si può che essere d’accordo con l’intenditore che, dopo aver assaggiato tonnellate di gelato, decretò come vincitrice la gelateria Zampolli: il loro gelato infatti è semplicemente squisito.

Il gelato come “impresa” nacque nel nostro Belpaese, più precisamente ad Aci Trezza, a nord di Catania, grazie a Francesco Procopio dei Coltelli. Dopo aver ricevuto in eredità dal nonno una macchina per la produzione del gelato, che egli stesso aveva inventato, la perfezionò e, stufo della vita da pescatore, decise di partire all’avventura. Arrivò così a Parigi, dove nel 1686 aprì un locale, il Café Procope. Non solo divenne il più famoso punto d’incontro francese, che ospitò Voltaire, Napoleone, Balzac e Hugo, ma addirittura Procopio ottenne la “patente reale”, una concessione d’esclusiva su quei dolci datagli da Luigi XIV. Dunque la diffusione su scala industriale del gelato nel mondo partì dalla Sicilia perché, come disse Patrick Brydon, un nobile scozzese, nel 1750 circa, “l’Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a gran parte dell’Italia”.

A prescindere dalla verità storica di questi avvenimenti, l’origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo. Se il Café Procope offriva già ben cinque gusti (anice, cannella, arancio, limone e fragola), oggi Zampolli ne offre più o meno settanta, dai più classici (cioccolato, crema, fiordilatte, caffè, fragola, limone, frutti di bosco) ai più innovativi (bacio, bacio bianco, nutella, strudel, kiwi, mela, pompelmo rosa), per arrivare fino a quelli per persone esigenti che vogliono controllare il colesterolo o sono intolleranti ai latticini (a base di latte di soia: cioccolato, vaniglia, vaniglia con crusca, nocciola). Ma non solo, troviamo anche mousse, frozen yogurt, torte-gelato, semifreddi, cassate e granite siciliane.

È incredibile quanti gusti si possano trovare al giorno d’oggi in alcune gelaterie molti vicine alle esigenze e ai gusti di coloro che provano piacere a mangiare la mitica pallina su un cono. Gusti che si rinnovano continuamente, anche in base alle stagioni. In queste ultime giornate di caldo primaverile abbiamo potuto constatare di persona nella gelateria Zampolli gli intensi ritmi lavorativi (che diverranno ancora più frenetici nel corso del periodo estivo quando il gruppo di consumatori crescerà ancora) tenuti da chi sta dietro i banconi: le vaschette di gelato vuote vengono immediatamente sostituite in velocità per servire senza sosta i clienti che entrano in continuazione. Clienti che sono davvero esigenti: c’è chi chiede sempre il solito, chi i gusti più classici e chi invece vuole provare quelli nuovi. “Acquisto sempre 20 palline alle creme e 10 alla frutta da portare a casa ai miei figli ed a mia moglie, che è golosissima. Il buffo è che la cosa si ripete tutte le settimane”, ci racconta un cliente mentre osserviamo gli occhi ingordi di un’adolescente con in mano un cono gigante.

Il gelato ormai sta diventando sempre più un alimento da gustare tutto l’anno e non solo durante l’estate: si serve sempre volentieri come dessert o merenda da proporre agli amici. “Ordino di continuo le torte-gelato da servire agli ospiti quando mio marito organizza delle cene o da portare quando vado ospite in un’altra casa”, ci dice una gentile signora a conferma di questa nuova tendenza nelle abitudini dei consumatori. Il lavoro per le gelaterie, quindi, si può dire che ha sempre meno momenti di pausa: estate o inverno, la differenza nella domanda non è più così abissale come un tempo.

L’enorme mole di lavoro necessaria all’approvvigionamento giornaliero di prodotti deperibili e di qualità, la trasformazione, lo smercio e la gamma che viene modificata a seconda delle richieste mutevoli della clientela: tutto questo richiede capacità manageriali, di programmazione e sviluppo notevoli per il raggiungimento e soprattutto il mantenimento del successo dell’attività. Un afflusso costante di clientela soddisfatta e fidelizzata è sicuramente una forte testimonianza che il lavoro svolto instancabilmente dal titolare della gelateria e dai suoi più stretti collaboratori è canalizzato nella direttrice giusta. Ed è quello che accade da anni alla gelateria Zampolli di via Ghega.

M.P.