Come si cura un olivo?

Sono tra le “forme di vita” più longeve che esistono sulla Terra, possono durare millenni e da dozzine di secoli i suoi frutti rappresentano un condimento ed alimento prezioso e quasi insostituibile, soprattutto nella dieta mediterranea: stiamo ovviamente parlando degli ulivi. I suoi frutti, le olive, opportunamente raccolti, macinati ed estratti servono a produrre l’olio d’oliva. Ci addentriamo ora nei segreti di questo prodotto alimentare tanto caro agli italiani.

> La qualità degli oli d’oliva

Innanzitutto, bisogna stabilire con precisione la differenza esistente tra gli oli extravergini d’oliva e quelli “solo” vergini. La differenza principale sta nel fatto che gli oli extravergini d’oliva hanno, dopo l’analisi chimica, un grado d’acidità inferiore allo 0,8%; negli oli vergini d’oliva, invece, questo grado di acidità è superiore alla soglia dello 0,8%.

Il secondo elemento che serve a definire la qualità di un olio è il livello dei perossidi. Si tratta degli indicatori di ossidazione dell’olio, cioè semplicemente la quantità d’aria che ha preso l’olio dopo la sua macinazione. In generale, più sono bassi i perossidi, più l’olio è di maggiore qualità.

Gli altri due attributi positivi che sono utili a definire la qualità di un olio sono sensoriali: amarezza e piccantezza. Queste caratteristiche dipendono dal terreno, dal clima e dalla varietà della pianta, ma in generale più l’olio è amaro e piccante al gusto meglio è.

> La potatura degli olivi

Nelle antiche tradizioni mediterranee, la potatura degli olivi veniva eseguita ogni 2 o 3 anni. Ora, però, è sempre più diffusa la potatura annuale, o meglio le potature annuali. Due, infatti, sono i tipi principali di potatura delle piante di ulivo. La prima, la cosiddetta potatura principale, o secca, viene fatta dopo i rigori invernali, e cioè all’inizio della primavera, poiché è molto importante che la pianta non sia esposta a temperature inferiori allo zero e ciò per evitare che si ghiacci la linfa. Pochi mesi dopo, a maggio inoltrato, viene effettuata la cosiddetta potatura verde, quando ormai gran parte delle fronde e dei rami si sono sviluppati o sono in fase di sviluppo. Questa seconda potatura ha la funzione di eliminare i rami malati e quelli che ombreggiano gli altri, togliendo i “succhioni” cresciuti in un posto non giusto o all’interno della chioma, dove consumano energie alla pianta.

Accanto a queste due potature, che vengono svolte annualmente, vanno ricordati gli altri tre tipi di potature che investono le piante d’ulivo. Innanzitutto, c’è la potatura d’allevamento, che viene praticata quando la pianta è giovanissima, ovvero per i primi 3-5 anni, quando ancora non produce frutti. In questo periodo si stabilisce la forma che assumeranno per i prossimi secoli le piante. Sulle piante adulte, invece, viene altresì praticata la potatura di produzione, che serve semmai a conservare la forma della pianta. Infine, l’ultimo tipo di potatura, quella più “traumatica”, è quella di ricostruzione: essa viene fatta quando la pianta è stata aggredita dal fuoco, dalle malattie, oppure è stata investita da burrasche. In questo caso è spesso necessario praticare delle copiose amputazioni della pianta fino a conservare soltanto un ciocco fuori da terra, ma conservando almeno le radici per favorire una ricrescita più rapida.

> Principali forme d’allevamento

Durante i primi anni di vita di una pianta, come abbiamo visto, viene praticata la potatura d’allevamento che serve a dare una forma all’ulivo.

Il primo che affrontiamo è l’allevamento a fusto centrale (detto anche monocono o a fuso). In questo caso, la pianta viene tagliata e ripulita sul suo tronco centrale costantemente fino a un metro e mezzo d’altezza. Ne esce un ulivo molto alto, dotato di un fusto centrale su cui poi crescono branche primarie, secondarie (già fruttifere) e terziarie. È un tipo di pianta che si presta solo alla raccolta meccanica dal momento che è alta fino a sei metri.

Il secondo tipo di forma che analizziamo è quello cosiddetto a cespuglio. Fuori dalla terra sbuca in questo caso un bassissimo tronco (massimo 40 cm) e così la pianta si sviluppa in orizzontale fino ad un massimo di tre metri d’altezza. Questa è la forma più utilizzata per la raccolta manuale dato che la pianta non arriva oltre i tre metri.

La terza forma che incontriamo è quella a vaso. In questo caso non esiste l’unico fusto centrale, ma la pianta, dopo un piccolo tronco di poco più di un metro, si allarga su tre rami principali che, visti dall’alto, distano tra loro di un angolo di circa 120 gradi.

La quarta forma è quella a siepe, che è una versione ristretta dell’allevamento a fusto centrale: le piante si sviluppano in modo simile, ma sono meno alte e molto più ravvicinate tra loro.

> L’olio del mese

Nel nostro viaggio tra gli oli del Friuli Venezia Giulia ci fermiamo nell’Azienda agricola Sancin di Dolina, in provincia di Trieste: qui viene prodotto un ottimo olio extravergine d’oliva nei terrazzamenti che si trovano sulle colline del posto, a 150 metri sul livello del mare. Il suo nome è Celo e proviene da diversi tipi di olivaggio secondo il sistema d’allevamento monocono. Il sapore è profondo, pulito con sentore speziato di erbe fini, finocchio e con richiami al cardo e al carciofo.

G.M.