La raccolta delle olive

Il susseguirsi del ritmo agricolo non concede pause neppure nel periodo di ottobre-novembre. Dopo aver completato la vendemmia, infatti, è tempo di raccogliere le olive. Questi prelibati frutti si raccolgono nell’arco di un periodo molto ampio ed influenzato, come sempre accade nell’agricoltura, dal clima. Se la stagione è stata calda e soleggiata, ma con piogge ben distribuite, la raccolta avviene prima, a fine settembre o inizio di ottobre. Se invece il periodo precedente alla raccolta il clima è stato freddo e piovoso, si lasciano i frutti a maturare ancora qualche settimana sugli alberi.

Il momento della raccolta delle olive, comunque, non dipende soltanto dal clima ma anche dalla varietà. Esistono infatti varietà cosiddette precoci, diffuse in Italia centrale ma anche settentrionale, come il Leccino o il Pendolino. Poi ci sono varietà intermedie, particolarmente diffuse in Italia centrale, come il Frantoio, qui da noi poco usate perché troppo sensibili alle basse temperature e meno resistenti ad alcune malattie come la rogna. Non mancano però anche le tante tradizionali varietà tardive dell’Italia meridionale: Garganica, Oliarola Barese, Coratina, Peranzana. I frutti in questo caso restano qualche settimana in più sugli alberi e questo comporta un aumento del gusto e del sapore. Per questo gli oli del Sud dell’Italia sono più saporiti rispetto a quelli del Nord. Non mancano poi varietà straordinariamente tardive come la Taggiasca ligure che si raccoglie addirittura a fine gennaio, primi di febbraio. In questo caso però bisogna essere particolari estimatori di quest’olio perché ai più può sembrare “stanco”.

Tra le varietà tardive della nostra regione, tra le specie più tipiche c’è la Bianchera (pianta autoctona della provincia di Trieste), prodotta nella sua forma di massima qualità secondo un metodo innovativo (la Bianchera Denocciolata), che consiste nell’eliminare il nocciolo prima di andare al frantoio, dall’Azienda agricola Sancin di Dolina (TS).

La raccolta delle olive avviene secondo tre regole principali.

1) Il frutto non deve mai toccare terra o comunque essere raccolto da terra. Questo perché, specie in caso di terreno brullo e di qualche pioggia di troppo, le olive potrebbero sporcarsi più del dovuto di fango e il loro sapore peggiorare. Se il frutto invece resta troppo tempo nei teli stesi a terra, c’è il rischio che il suo sapore diventi troppo maturo o “stanco”.

2) Non danneggiare i frutti. Se, dopo la caduta, i frutti dovessero rompersi facendo fuoriuscire il succo e facendo invece entrare i microrganismi causa di processi di ossidazione, il gusto dell’oliva sarebbe modificato (in peggio).

3) Le olive, una volta raccolte, non devono essere messe nei sacchi ma in cassette forate. Questo accorgimento è importante perché innanzitutto si evita lo schiacciamento e quindi la rottura dei frutti, e poi perché se l’aria circola si evita la formazione di muffe.

Capitolo a parte è meritato dai sistemi di raccolta. Ne esistono di tantissime tipologie, tutte determinate dall’ampiezza dell’appezzamento da coprire e dal tipo di terreno con cui si lavora.

Per i piccoli appezzamenti non è ancora scomparsa la raccolta a mano fatta in cima a delle scale con un marsupio raccogli olive legato alla cintura. Negli appezzamenti un po’ più grandi si stendono i teli sotto gli alberi e si esegue la brucatura, in pratica una mega pettinatura ai rami in modo da far cadere i frutti a terra, pronti per essere subito raccolti; in questo caso, per evitare la formazione di fango sotto gli alberi, bisogna creare un sottile tappeto di erba su cui si adagiano i teli. Oltre alla normale brucatura esistono dei mezzi più evoluti che permettono di raggiungere gli stessi risultati in tempi più rapidi, come le cosiddette agevolatrici di raccolta, che funzionano a corrente o ad aria compressa e che sfruttano la tecnologia dei pettini vibranti per consentire ai frutti di cadere dall’albero.

Per appezzamenti molto estesi ecco entrare sul terreno macchine molto grandi, costose e potenti, come le scuotitrici. Sono dei piccoli trattori dotati di un potente braccio che afferra la base dell’ulivo e lo scuote per una ventina di secondi ad un’intensità elevatissima. Tutti i frutti possono così venire direttamente raccolti da una specie di ombrello rovesciato che viene aperto sotto la chioma dell’albero.

In caso di appezzamenti enormi e pianeggianti, l’ultimo ritrovato della tecnica agricola prevede l’uso delle scavallatrici, grandi macchine a raccolta continua a forma di ferro di cavallo dotate di ruote, che passano sopra gli alberi (che non possono essere però più alti di 3 metri) e che pettinano i rami facendo cadere tutte le olive in un apposito telo posto ai suoi “piedi”.

Per dare dei termini di paragone, basti pensare che un bravo operatore con la brucatura a mano può raccogliere fino a 90 chili di olive al giorno, con un’agevolatrice si possono fare quasi due quintali al giorno, con una scuotitrice si raggiungono i 30-50 quintali al giorno, infine con le scavallatrici si toccano punte di 70 tonnellate al giorno.

G.M.