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Gio, Dic

Erbe spontanee: l’uso in cucina delle specie autoctone

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All’inizio della primavera, con il risveglio della natura, inizia l’arrivo sulle nostre tavole delle erbe spontanee.

All’inizio della primavera, con il risveglio della natura, inizia l’arrivo sulle nostre tavole delle erbe spontanee.

Nei campi, nei prati collinari, lungo i fossati e lungo le rive dei torrenti tutti i nuovi germogli e foglie sono oggetto di attenzione da parte dei “cercatori” autoctoni, agricoltori e non.Le piante aromatiche hanno la facoltà di esaltare le qualità proprie degli alimenti e vengono usate per la preparazione dei cibi freschi e conservati. Il loro uso si estende anche alla preparazione di essenze e profumi.
Molteplici sono le iniziative di promozione e valorizzazione del patrimonio vegetale spontaneo della nostra terra (feste, presidi Slow Food ecc.), notevoli sono l’interesse e la curiosità dei consumatori e crescente il numero dei raccoglitori, sempre meno “competenti” quanto a tecniche di raccolta rispettose dell’ambiente e della vita della risorsa raccolta. Per evitare che una concreta opportunità si trasformi in una minaccia è stato pensato il progetto BioInnovErbe, finanziato dalla Legge regionale sull’innovazione n° 26/2005, art. 17.
> Ricerca e sperimentazione
L’attività di ricerca e sperimentazione vede il coinvolgimento del Laboratorio di ricerca per la valorizzazione dei prodotti tipici agroalimentari di CirMont, dell’Ersa Fvg, del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Udine, della Direzione Centrale delle risorse agricole, naturali e forestali, e di singole aziende agricole operanti nel circuito biologico. L’obiettivo è la messa a punto di tecniche di coltivazione biologica di piante spontanee, la maggior parte delle quali sottoposte a vincoli naturalistici per la salvaguardia della flora autoctona. La scelta delle diverse specie oggetto di sperimentazione è stata fatta considerando le potenzialità produttive legate al valore commerciale rispetto alla disponibilità delle essenze in natura. Le specie oggetto di studio sono: Radicchio di monte, Levistico, Silene, Asparago selvatico, Pungitopo, Buon Enrico, Barba di capra, Valerianella selvatica.
Il progetto, arrivato ormai al terzo e conclusivo anno di attività, si prefigge di:
- salvaguardare e proteggere gli habitat (depauperati dalla raccolta troppo intensa in violazione della normativa vigente) delle piante spontanee autoctone tutelate dalla L.R. 3 giugno 1981, n. 34, integrata dalla L.R. 19 agosto 1996, n. 32 e successive integrazioni e modificazioni (L.R. n. 9 del 23 aprile 2007, D.P.Reg. n. 74 del 20 marzo 2009); a seconda della specie, è ammessa la raccolta fino ad un massimo giornaliero di 1 kg o di 3 kg delle parti commestibili allo stato fresco per persona;
- offrire nuove opportunità colturali a basso impatto ambientale, che possano fornire un’integrazione del reddito delle aziende orticole, soprattutto per quelle operanti in ambienti difficili e sempre più soggetti ai fenomeni di abbandono, in primis l’area montana e carsica, senza tuttavia trascurare le zone collinari e di pianura;
- allargare l’offerta alimentare per il consumatore con nuove specie ortive autoctone, valorizzando la presenza di un mercato di nicchia collegato alla raccolta di erbe spontanee e alla loro trasformazione;
- favorire lo sviluppo di microfiliere produttive attraverso la sensibilizzazione delle realtà agrituristiche e del comparto turistico nei confronti delle nuove produzioni.
> Descrizione delle specie oggetto di studio
1) Asparago selvatico (Asparagus acutifolius)
Famiglia: Liliaceae.
Habitat: cresce spontaneo in prossimità di macchie e boschi, in luoghi assolati.
Caratteristiche morfologiche: pianta perenne sempreverde alta fino a 1,5 m con foglie trasformate in spine dure e pungenti; fioritura fra agosto e settembre, fiori gialli; il frutto è una piccola bacca subsferica, dapprima verde e poi a maturità nera, grossa come un pisello.
Coltivazione: predilige terreni ben drenati, limosi e sabbiosi; resistente alla salinità ma non a temperature minori di -10 °C.
Uso in cucina: la parte edule è costituita dai giovani getti primaverili, detti turioni, dal sapore tipicamente amarognolo e molto aromatico.
La raccolta avviene da marzo ad aprile, tagliando o spezzando la parte tenera dei turioni, che sono usati bolliti, mangiati in frittata o lessati e conditi con olio e succo di limone o aceto come i comuni asparagi di coltivazione.
2) Levistico o sedano di montagna (Levisticum officinale)
Famiglia: Ombrellifere.
Habitat: specie erbacea sub spontanea, si incontra in prati od orti dell’arco alpino e in molte zone collinari dell’Italia settentrionale, dai 500 ai 1.800 m.
Caratteristiche morfologiche: pianta perenne, raggiunge i 2 m di altezza; le foglie sono bi-tripennatosette, incise e dentate, simili a quelle del sedano; fiori piccolissimi in ombrella, di un colore tra il giallo pallido e il verde, che fioriscono tra giugno e agosto.
Coltivazione: la pianta non ha particolari esigenze pedologiche ma preferisce il suolo franco e ben drenato.
Uso in cucina: le foglie sono fortemente aromatiche e sono usate per insaporire minestre e bolliti; quando sono tenere e crude possono sostituire il prezzemolo nelle frittate e nelle minestre, mentre aggiungono un gradevole sapore a molti altri piatti, come quelli a base di pollo e al baccalà. I gambi più teneri possono venir conditi, quelli più vecchi vengono lessati e mangiati come contorno oppure uniti alle altre verdure nella preparazione delle minestre. Utilizzati anche i semi, nel pane, e le radici, per preparare tisane e un olio essenziale per distillazione.
Le foglie si raccolgono in estate, tra giugno e agosto; le radici in autunno quando la stagione vegetativa si è conclusa. Le foglie si possono sia congelare sia essiccare; per le radici e per i semi si consiglia invece di ricorrere esclusivamente a quest’ultimo metodo.
3) Barba di capra (Aruncus dioicus)
Famiglia: Rosaceae.
Habitat: è una specie tipica di ambienti collinari e pedemontani, dove cresce in luoghi umidi e ombreggiati, ai bordi dei boschi.
Caratteristiche morfologiche: pianta perenne che può superare i 2 metri di altezza; le foglie sono composte, tripennatosette, verde scuro; i fiori bianchi sono raccolti in una pannocchia terminale con fioritura estiva.
Coltivazione: tollera differenti tipi di suolo, in ombra o al sole, acidi e alcalini, ma necessariamente umidi.
Uso in cucina: commestibili i giovani getti rossastri raccolti in marzo-aprile, che vengono lessati e consumati come asparagi; sono molto amari ma gradevolissimi e possono essere anche conservati sott’olio.
4) Pungitopo (Ruscus aculeatus)
Famiglia: Liliaceae.
Habitat: incolti, radure, sottobosco; comune dal livello del mare fino a 1.400 m. è una pianta spontanea del bacino mediterraneo, caratteristica dei boschi di leccio e di caducifoglie, dove può essere facilmente rinvenuta nel sottobosco.
Caratteristiche morfologiche: pianta perenne sempreverde con fusti legnosi, eretti, alti fino a 1 m. Le vere foglie sono sostituite da particolari strutture verdi appiattite che prendono il nome di cladodi, terminanti a spina; i fiori sono piccoli e verdastri con fioritura tra febbraio e aprile; il frutto è una bacca globosa, di circa 1 cm di diametro, colore rosso brillante, che persiste lungamente sulla pianta.
Coltivazione: è una pianta estremamente rustica, resistente al freddo, agli agenti inquinanti e alle avversità, adattabile alla maggior parte dei suoli e delle condizioni, anche se preferisce suoli drenati e ombreggiati.
Uso in cucina: si raccolgono i nuovi getti (turioni) di colore bruno-violaceo che, in primavera, emergono dal terreno fra gli spinosissimi rami degli anni precedenti e si consumano come gli asparagi selvatici o coltivati, ma hanno un sapore più amarognolo e richiedono un maggior tempo di cottura in abbondante acqua; una volta lessati, si mangiano conditi con sale, pepe, olio e succo di limone oppure si usano come ingredienti per le frittate.
5) Valerianella selvatica (Valerianella olitoria)
Famiglia: Valerianaceae.
Habitat: pianta erbacea comune in suoli coltivati o incolti e nei vigneti, in luoghi asciutti ed esposti al sole.
Caratteristiche morfologiche: la pianta presenta una caratteristica rosetta basale di foglie allungate ad apice arrotondato e margine intero; l’infiorescenza è un corimbo di fiori bianchi da aprile a giugno.
Coltivazione: pianta tollerante, resistente al freddo e adattabile a tutti i tipi di terreni, purché ben drenati, preferisce condizioni soleggiate, nell’ombra ritarda leggermente il ciclo biologico.
Uso in cucina: in primavera si consumano le foglie crude, come insalata; ha un gusto dolce e delicato da accompagnare con condimenti leggeri e poco sale.
6) Radicchio di monte (Cicerbita alpina)
Famiglia: Composite.
Habitat: la specie è presente in tutto l’arco alpino, dai 1.000 ai 2.000 m, vive in ambienti di boscaglia rada o di radura, ombreggiati, con suoli a pH neutro o sub-acido.
Caratteristiche morfologiche: pianta perenne, di altezza 50-150 cm, con foglie dal caratteristico lobo terminale ampio e triangolare, e infiorescenza composta da numerosi fiori ligulati blu-violetto da giugno ad agosto.
Coltivazione: preferisce suoli acidi o neutri, leggermente sabbiosi, ricchi in humus, ben drenati e in ombra.
Uso in cucina: i giovani germogli, raccolti all’inizio della stagione vegetativa, sono teneri e croccanti e si consumano sbollentati e conditi, grigliati o sott’olio. Tale prodotto viene venduto sul mercato ad oltre 20 euro al kg.
7) Silene (Silene vulgaris)
Famiglia: Caryophyllaceae.
Habitat: comune in prati, incolti, bordo strada, terreni sciolti, dalla costa alla montagna.
Caratteristiche morfologiche: pianta perenne, di altezza 50-60 cm, con diversi fusti fiorali eretti, foglie ovali o lanceolate, opposte, e fiori bianchi da giugno ad agosto.
Coltivazione: preferisce suoli ben drenati, sabbiosi e limosi, tollera suoli alcalini.
Uso in cucina: si utilizzano le foglie e i giovani getti raccolti in primavera, dal sapore dolce e delicato che ricorda i piselli; possono essere consumati crudi o cotti, in frittate, risotti, minestre o pasta ripiena.
8) Buon Enrico (Chenopodium bonus henricus)
Famiglia: Chenopodiaceae.
Habitat: comune in collina sopra i 250 metri ma soprattutto nei pascoli di montagna, in terreni ricchi di sostanza organica.
Caratteristiche morfologiche: pianta biennale, fino a 90 cm di altezza con foglie larghe e alternate, fiori bianchi raccolti in infiorescenze apicali; fioritura fra giugno e settembre.
Uso in cucina: le foglie e i germogli più teneri, che possono reperirsi tutta la primavera e l’estate, vengono preparati come gli spinaci; la pianta è molto ricca in ferro, proteine, vitamina B1 e calcio.

a cura di Marta Mossenta e Federico Capone
collaboratori CirMont/Ersa