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Sab, Nov

Miele, il nettare degli dei

Medicina
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Il miele è il risultato della trasformazione del nettare da parte delle api. Le api raccolgono dai fiori il nettare che, dopo vari passaggi da un’ape ad un’altra, s’impoverisce d’acqua e modifica la composizione, grazie all’intervento degli enzimi presenti nella saliva delle api stesse.

Il miele, non ancora giunto al giusto livello d’umidità, viene messo nelle cellette, che verranno coperte da uno strato di cera solo quando il miele avrà perso un po’ d’acqua e quindi sarà protetto da eventuali attacchi di lieviti che potrebbero provocare fermentazioni indesiderate. Nei periodi del raccolto, l’apicoltore inserisce sopra l’arnia il melario, cioè il contenitore che le api utilizzeranno come deposito del miele prodotto. Quando il melario è pieno di miele e le cellette sono state chiuse, l’apicoltore lo toglie e ne mette uno vuoto, che le api cominceranno a riempire. I melari vengono portati in sala di smielatura, dove viene tolto lo strato di cera superficiale, e i melari sono messi in una specie di centrifuga per provocare la fuoriuscita del miele dalle cellette. Il miele che si raccoglie in fondo al contenitore viene travasato nei maturatori: questo periodo di sosta nei maturatori ha lo scopo di favorire il deposito di eventuali impurità (ad esempio pezzetti di cera) presenti nel prodotto. Segue l’invasettamento, preceduto a volte da una filtrazione.

 

Quali sono le qualità nutrizionali del miele? “A caratterizzare il miele – risponde la dottoressa Sabrina Di Santolo, tecnologa alimentare – è il contenuto in zuccheri (circa 80-83%), soprattutto glucosio e fruttosio. Il contenuto d’acqua è funzionale alla tipologia di miele: il valore medio è 17%, ma può variare dal 14% al 21%. Nel miele troviamo poi componenti proteici, in particolare amminoacidi ed enzimi. Gli amminoacidi sono i composti base per la costruzione delle proteine, mentre gli enzimi sono composti che intervengono in tutte le reazioni metaboliche e che con il passare del tempo “muoiono”, cioè perdono la loro capacità di catalizzatori”. Dunque un miele vecchio e, ancora di più, un miele riscaldato, saranno poveri di enzimi. “Il miele – continua ancora la tecnologa alimentare – contiene poi vitamine e sali minerali. Le vitamine sono numerose, ma presenti in quantità limitata, i sali minerali sono presenti in quantitativi decisamente rilevanti, tanto che il miele viene assunto come un vero e proprio integratore di sali minerali. Il potassio rappresenta circa la metà di tutti i sali minerali presenti”.

 

Ci sono molte varietà di miele. Acacia, millefiori, tiglio, castagno: si differenziano per sapore (acacia delicato, castagno amarognolo), colore (acacia chiaro-trasparente, castagno scuro, quasi nero) e aroma (aprendo un vasetto di miele di acacia il profumo è delicato, quello di castagno molto più pungente). Inoltre esistono profonde differenze anche nell’ambito della stessa tipologia di miele, in funzione della zona di produzione.

 

“Dal punto di vista nutrizionale – sottolinea Di Santolo – il miele industriale è simile a quello artigianale, cioè un prodotto contenente soprattutto zuccheri e sali minerali. Le differenze riguardano soprattutto la parte viva del miele, cioè enzimi e vitamine. Le grandi aziende non garantiscono un prodotto fresco e spesso effettuano un trattamento termico del prodotto per evitare possibili fermentazioni, uccidendo così enzimi e vitamine. Prendendo poi in esame i mieli provenienti dai Paesi dell’Est, c’è la possibilità di trovare tracce di antibiotici… ad ogni modo la legislazione italiana e quella europea vietano l’uso di antibiotici in agricoltura”. Il miele acquistato dall’agricoltore è sicuramente un prodotto sano e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

 

Le indicazioni che attualmente devono essere obbligatoriamente riportate sull’etichetta sono: la denominazione di vendita; la quantità netta o nominale; il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o confezionatore o venditore; la dicitura di identificazione del lotto di produzione; l’indicazione del termine preferenziale di consumo; il Paese di origine; la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (quando non corrisponde all’indirizzo del responsabile di commercializzazione già indicato in etichetta). La Direttiva comunitaria 2001/110/CE ha introdotto importanti novità, a partire dall’obbligo di indicare in etichetta il Paese d’origine del miele o, in alternativa, se è frutto di una miscela di mieli. L’etichetta può essere completata con indicazioni concernenti l’origine regionale, territoriale o topografica, e l’origine floreale o vegetale, oppure con criteri di qualità.

 

Come deve essere conservato il miele? “È buona norma – spiega Di Santolo – conservare il miele a temperatura ambiente non superiore ai 25°C perché le caratteristiche organolettiche scadrebbero velocemente, e nemmeno sotto i 5°C (in frigo) perché il miele diventerebbe troppo denso e quindi perderebbe la sua praticità d’uso. Non deve essere esposto alla luce del sole (e nemmeno accanto a fonti di calore) perché, come tutti gli alimenti naturali, risente dell’effetto delle radiazioni solari. Considerati la ricchezza di zuccheri e il basso quantitativo di acqua, il miele tende ad assorbire umidità dall’ambiente esterno: se il tenore di umidità raggiunge soglie elevate, si potrebbero innescare delle fermentazioni indesiderate da parte dei lieviti contenuti nel miele, ma si tratta di un fenomeno molto raro”.

Angelica Pellarini

 

TIPI DI MIELE

 

MIELE DI ACACIA. Viene prodotto un po’ in tutta Italia, nelle zone collinari, anche in Friuli Venezia Giulia. Corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, disintossicante del fegato, contro l’acidità di stomaco.

 

MIELE DI MILLEFIORI. Si produce in tutta Italia. Deriva da una miscela di nettari, e quindi le caratteristiche organolettiche dipendono da cosa raccolgono le api, dalla zona di produzione e dalla stagione (esiste un millefiori primaverile e un millefiori autunnale).

 

MIELE D’AGRUMI. Nelle regioni meridionali ed insulari, è molto apprezzato per il suo sapore.

 

MIELE DI GIRASOLE. Produzioni uniflorali soprattutto nel centro Italia. Molto utilizzato anche in pasticceria e dall’industria alimentare.

 

MIELE DI LAVANDA. Prodotto in Francia e Spagna dove questa coltura è più diffusa. È un pregiato miele da tavola.

 

MIELE DI RODODENDRO. Solo in montagna, sull’arco alpino. Ha un aroma molto leggero che ricorda la marmellata di piccoli frutti selvatici. Ottimo miele da tavola.

 

MIELE DI SULLA. Nell’Italia centrale, meridionale ed insulare. Per il suo sapore molto tenue e per il gusto delicato si presta a qualsiasi uso.

 

MIELE DI CASTAGNO. Si produce in tutta l’Italia, dalle Alpi alla Sicilia, nelle zone di media montagna (compresa la nostra regione). Non molto apprezzato per l’odore forte e penetrante. Favorisce la circolazione sanguigna, è antispasmodico, astringente, disinfettante delle vie urinarie.

 

MIELE DI CORBEZZOLO. In autunno in Sardegna, nell’Italia centrale e nella macchia mediterranea. Non molto gradito, è un miele del tutto particolare.

 

MIELE DI ERICA. Dalla Liguria alla Calabria (e nelle grandi isole) si può produrre miele di erica in primavera; significative quantità uniflorali in Liguria, Toscana, Umbria e Sardegna. Miele pregiatissimo con tipici sentori di liquirizia, ottimo come miele da tavola.

 

MIELE DI EUCALIPTO. Prodotto nell’Italia centro-meridionale, ha un’azione antibiotica, antiasmatica, anticatarrale. Utile per la tosse.

 

MIELE DI MELATA D’ABETE. Nell’arco alpino e nell’Appennino tosco-romagnolo. Ha colore molto scuro, quasi nero; antisettico polmonare e delle vie respiratorie.

 

MIELE DI MELATA. La Metcalfa pruinosa è un insetto che attacca molte piante e produce un’abbondante melata, la quale viene raccolta dalle api che ne fanno un miele molto particolare: nero, non cristallizza mai e ha un sapore meno dolce rispetto agli altri mieli. Ricchissimo in potassio, è un aiuto per la memoria, per pelle arrossata, e un rinforzo per i capillari.

 

MIELE DI TARASSACO. Viene prodotto all’inizio della primavera, in tutta Italia, ma zone tipiche sono Lombardia e Piemonte. Anche nella bassa friulana. È diuretico e depurativo.

 

MIELE DI TIGLIO. Alle pendici delle Alpi. Spesso le api lo mescolano al castagno (miele di tiglio-castagno). È sedativo dei dolori mestruali, calmante, diuretico, digestivo. Usato per dolcificare le tisane espettoranti e quelle contro l’insonnia.

 

MIELE DI TIMO. L’uniflorale si produce in Sicilia, nelle zone montuose dell’interno. Sapore e odore sono decisamente forti. Antisettico, calmante, febbrifugo, tonico.

 

MIELE DI ERBA MEDICA. Grosse produzioni soprattutto nella pianura Padana. Sapore e odore lievi, usato come miele da tavola.

 

 

 In collaborazione con Help!