Lo spumante deve la sua nascita ad un editto. Nel 1615 l’ammiraglio Sir Robert Mansel espresse la sua inquietudine al re Giacomo I per la sempre più grande sottrazione di legname alla produzione navale ad opera dei vetrai. Il re emanò un editto che vincolava le vetrerie all’utilizzo del carbone, e l’imposizione portò involontariamente alla nascita di un nuovo tipo di bottiglia capace di resistere alla pressione di una tappatura in sughero. Il monaco Dom Pérignon (1639-1715) ebbe l’intuizione di capire l’importanza del fenomeno spontaneo che avveniva in queste bottiglie con il tappo di sughero.
Secondo la definizione di legge, lo spumante è il prodotto che si ottiene dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve prodotte per diventare vino da tavola, oppure di vino da tavola, di vini IGT, DOC e DOCG, caratterizzato, quando la bottiglia viene stappata, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione. Per essere definito spumante, il vino deve presentare, a una temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore a 3 bar.
La legge definisce anche il vino spumante gassificato come il prodotto ottenuto da vino da tavola a cui è stata aggiunta anidride carbonica, la cui sovrappressione, a una temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, deve risultare superiore a 3 bar. La differenza rispetto ai vini definiti frizzanti consiste principalmente nel fatto che questi ultimi, a una temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, devono essere caratterizzati da una minore sovrappressione dovuta all’anidride carbonica, compresa tra 1 e 2,5 bar.
> Classificazione degli Spumanti
- Vini spumanti: si tratta di spumanti per i quali non è previsto alcun periodo di invecchiamento e che devono avere una sovrappressione a 20 °C in recipienti chiusi di almeno 3 bar. Per questi vini, lo sciroppo zuccherino può essere composto solo da mosto di uve, saccarosio e vino; mentre lo sciroppo di dosaggio può essere formato solo da mosto di uve, saccarosio, vino o una miscela di questi a cui eventualmente è aggiunto distillato di vino. Il grado alcolico effettivo dei vini spumanti non deve essere inferiore a 9,5% vol. e il tenore totale di anidride solforosa non può essere superiore a 235 mg/l.
- Vini spumanti di qualità (VSQ): in questo caso la sovrappressione a 20 °C deve essere almeno di 3,5 bar e lo sciroppo zuccherino destinato all’elaborazione di un vino spumante di qualità può essere composto solo da saccarosio, mosto di uve, vini atti a diventare vini da tavola, vini da tavola o vini DOC e DOCG. Il grado alcolico minimo è fissato a 10% vol. per quanto riguarda i vini spumanti di qualità di tipo aromatico, cioè prodotti con vitigni aromatici (Moscato, Brachetto, Malvasia), la cui durata del processo di produzione non può essere inferiore a un mese; l’aggiunta di sciroppo di dosaggio è vietata e la sovrappressione minima è di 3 bar; il grado alcolico effettivo dei vini spumanti di qualità di tipo aromatico non può essere inferiore a 6% vol. Per i VSQ, il tenore di anidride solforosa non può superare i 185 mg/l.
- Vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (VSQPRD): si tratta di vini DOC o DOCG per i quali è stato emanato un disciplinare di produzione a cui devono sottostare (ad esempio Asti o Moscato d’Asti o Asti Spumante). Questi vini devono avere una sovrappressione a 20 °C in recipienti chiusi di almeno 3,5 bar. Il loro grado alcolico effettivo deve essere di almeno 10% vol. e lo sciroppo zuccherino può contenere soltanto saccarosio, mosto di uve, vino, vini DOC e DOCG. Il tenore totale di anidride solforosa non può superare i 185 mg/l.
> Metodi di produzione
Lo spumante naturale si può produrre con due metodi: Champenoise o Charmat.
- Metodo Charmat: con questo metodo, ideato dall’italiano Martinotti, ma poi diffuso dal francese Charmat, la rifermentazione avviene in autoclave e il sedimento dei lieviti viene eliminato per filtrazione isobarica prima dell’imbottigliamento. “Questo metodo – spiega il professor Roberto Zironi, docente di Enologia all’Università di Udine – viene usato per spumanti in cui il vitigno dà un contributo deciso all’aroma, ad esempio Moscato o Prosecco”.
- Metodo Champenoise: al vino base, ottenuto da vitigni che non danno un contributo deciso all’aroma, viene addizionata una miscela di zucchero e lieviti selezionati in grado di far partire la fermentazione in bottiglia. Grazie alla fermentazione dei lieviti e alla permanenza del lievito a contatto con il vino per tempi prolungati, lo spumante assume il caratteristico aroma di crosta di pane.
“La qualità degli spumanti – sottolinea il professor Zironi – dipende dal vitigno di partenza e dalla tecnologia di produzione. Se sono ottenuti con il metodo Charmat da vitigni aromatici o semiaromatici, il carattere varietale viene esaltato dal gas carbonico; in questo caso è fondamentale che il vino base non presenti tracce di ossidazione. Nel caso di spumanti ottenuti con il metodo Champenoise, oltre alla fase olfattiva è fondamentale quella gustativa e retro-olfattiva; al prodotto sono associati profumi tenui ma complessi, cremosità in bocca ed una notevole consistenza aromatica”.
> Consigli
“I vini spumanti – suggerisce il docente di Enologia – vanno comprati per un utilizzo immediato, perché non è consigliabile far passare molto tempo dalla messa in commercio al consumo. Per gli spumanti prodotti con il metodo classico, la data di presentazione al consumo viene spesso indicata in contro-etichetta come data di sboccatura: è consigliabile consumare lo spumante entro tre anni da questa data. Nel caso degli spumanti prodotti con il metodo Charmat, più si allontana il periodo della messa in commercio, più aumentano i rischi di ossidazione. Per tutti gli spumanti è consigliabile l’acquisto in luoghi di grande smercio, come nei supermercati dove c’è un ricambio continuo”. “Il miglior Champagne – conclude Zironi – si compra prima di Natale, il miglior Prosecco durante l’estate”.
Angelica Pellarini
