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Lun, Dic

Seitan, tofu, tempeh: secondi alternativi per una cucina sana e fantasiosa

Arte e cultura
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 NOME: BIO TEMPEH.
MARCA: YAKSO.
COSA DICE L’ETICHETTA: Tempeh.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il tempeh viene preparato a partire dai fagioli di soia che vengono ammorbiditi, ridotti in poltiglia e parzialmente cotti. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solito aceto) e un fungo fermentante, il Rhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore ad una temperatura attorno ai 30 °C. Durante il processo di fermentazione possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie che, però, non alterano il sapore e la qualità del prodotto, così come può risultare percepibile un leggero odore di ammoniaca, che per garantire un prodotto salubre non deve essere eccessivamente intenso.
VALORI NUTRIZIONALI: Non presenti.
IL NOSTRO GIUDIZIO: Tra i secondi piatti “alternativi” il tempeh è senza dubbio il migliore, la più valida alternativa a carne, pesce, uova e latticini. Ottima fonte di proteine e fibre, si può trovare in formulazioni con verdure o al naturale; in questo caso va marinato con acqua, tamari (cioè salsa di soia) e zenzero per poi essere saltato in padella con un filo d’olio e verdure, oppure può essere tritato e impiegato per realizzare gustosi e salutari ragù vegetali o polpette. L’elevato apporto nutritivo di questo prodotto è garantito dal fatto che, grazie al processo di fermentazione, le proteine fornite dalla soia diventano più digeribili, anche se bisogna ammettere che il valore biologico di queste ultime è inferiore rispetto a quello delle proteine animali.

NOME: TOFU.
MARCA: TAIFUN.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di soia.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tofu preferiscono produrre in proprio il latte mediante l’ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva essiccazione (o più raramente raffreddamento) dei fagioli di soia. Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli ossia il solfato di calcio, il cloruro di magnesio e il glucodeltalattone. Il primo ha una consistenza morbida, un sapore neutro ed è usato per produrre il tradizionale tofu cinese, ha un importante valore nutrizionale in quanto arricchisce il prodotto di una notevole quantità di calcio, utile per i processi fisiologici dell’organismo. Il cloruro di magnesio è utilizzato per produrre il caglio giapponese ed ha una consistenza liscia e delicata, mentre il glucodeltalattone è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio e impiegato per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere sul prodotto finito: una volta scelto, questo ingrediente viene disciolto in acqua e miscelato al latte di soia bollente fino a quando l’impasto non coagula in una forma morbida. Uno dei metodi più utilizzati per produrre il tofu consiste nel filtrare la cagliata con un apposito tessuto o una mussola in modo da eliminare il liquido in eccesso per poi procedere con una pressatura. Se è necessario ottenere un tofu secco, si procede ad un’ulteriore pressatura, ottenendo una cagliata fredda che porta alla solidificazione del prodotto, il quale una volta pronto può essere tagliato a fette o a cubetti.
VALORI NUTRIZIONALI: (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 129 kcal (538 kJ)
- Proteine: 13,5 g
- Carboidrati: 1,8 g
- Grassi: 7,5 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: Il tofu è detto anche “formaggio vegetale”, perché il colore e la forma che lo caratterizzano ricordano molto il “fratello” di origine animale. Il sapore risulta però decisamente differente, e per alcuni sarà necessaria un po’ di abitudine per apprezzare a fondo il gusto di questo prodotto, che viene esaltato specialmente se cucinato con abbondanti verdure ed insaporito con curry e cumino. Si tratta di un alimento molto adatto a preservare la salute e a migliorare nettamente la qualità della vita delle signore in premenopausa e menopausa, in quanto la soia contiene principi nutritivi molto utili a combattere gli stati di irritabilità, depressione, stanchezza e le vampate di calore tipiche di questa fase fisiologica della vita di ogni donna. Attenzione all’aspetto del tofu che acquistate: se presenta un sapore eccessivamente acido e leggere striature nel liquido, significa che risulta contaminato da batteri; meglio gettarlo via.

NOME: BURGER BIO DI TOFU CON VERDURE.
MARCA: LA FINESTRA SUL CIELO.
COSA DICE L’ETICHETTA: Preparato alimentare precotto a base di tofu con verdure.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il tofu, preparato con le modalità sopra descritte, viene finemente sminuzzato e impastato con verdure, riso e farina di frumento integrale, dopodiché l’impasto ottenuto è pressato e formato nonché confezionato sottovuoto.
VALORI NUTRIZIONALI: Non presenti.
IL NOSTRO GIUDIZIO: è un secondo piatto davvero ottimo, con un sapore veramente gradevole e facilissimo da preparare: basta scaldare la padella antiaderente e far cuocere per qualche minuto gli hamburger da ambo i lati. Una valida alternativa per rendere un secondo salutare e appetitoso anche per i più piccini.

NOME: SEITAN ALLA PIASTRA.
MARCA: MEDITERRANEA – GRANO E SOIA DALLA NATURA ALLA TAVOLA.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di glutine di grano.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il seitan è un alimento tipicamente orientale, molto impiegato nelle alimentazioni vegetariane e macrobiotiche. È ottenuto dal glutine di frumento, che viene impastato con acqua e lessato. Oltre che dal glutine in polvere, il seitan si può ottenere da un impasto di farina lavorato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che resta viene sottoposto a ripetuti lavaggi e manipolazioni tali da rendere il prodotto una massa molto elastica composta in gran parte da amidi e in parte minore da grassi e minerali.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 198 kcal (790 kJ)
- Proteine: 25,58 g
- Carboidrati: 6,5 g
- Grassi: 6,71 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: è un’ottima alternativa alla carne, soprattutto perché è possibile prepararlo negli stessi modi in cui prepareremmo la classica “fettina”. Molto ricco di proteine, è un alimento molto saziante e ha un gusto neutro che si sposa molto bene con sughi a base di verdure e legumi. È inoltre poverissimo di grassi e colesterolo, ma prodotto con glutine, pertanto non deve essere consumato da bimbi di età inferiore ai 3 anni e da quanti soffrono di celiachia.

NOME: AFFETTATO VEGETALE CON CANAPA.
MARCA: WHEATY – THE VEGAN WAY.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di glutine di frumento.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il glutine di frumento viene impastato con olio, estratto di lievito, cipolla, spezie, sale, semi di canapa e farina di semi di carrube, che funge da addensante. L’impasto ottenuto è sottoposto ad affumicatura, raffreddato e tagliato a fette, per poi essere confezionato in buste sottovuoto.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 246 kcal (1.030 kJ)
- Proteine: 28,2 g
- Carboidrati: 5,2 g
- Grassi: 12,5 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: è un prodotto gradevole, l’ideale per un secondo leggero o per un antipasto salutare e sfizioso. Ottimo per preparare dei sandwich con pane integrale e verdure grigliate, è una valida alternativa per preparare pranzi gustosi da consumare anche sul posto di lavoro, quando troppo spesso ormai ci si trova costretti a passare ore di fronte al computer.

NOME: AFFETTATO VEGETALE “SALAME”.
MARCA: WHEATY – THE VEGAN WAY.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di glutine di frumento.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Le fasi di realizzazione sono le stesse impiegate per il prodotto precedente, con una variazione solo per gli ingredienti impiegati.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 261 kcal (1.094 kJ)
- Proteine: 29,3 g
- Carboidrati: 6,3 g
- Grassi: 13,2 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: è una curiosa e salutare alternativa al classico salame nostrano, anche se gli amanti del nostro tradizionale affettato faranno un po’ fatica ad apprezzarne l’aroma. Comunque molto saporito grazie al pungente sapore di paprika, è sconsigliato ai più piccini e raccomandato a quanti amano la speziata cucina etnica.
Francesca Fogliato

 Il tofu più buono e gustoso

Tra i secondi alternativi presentati in queste pagine, il tofu è senz’altro quello più diffuso e facilmente reperibile. Il tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore e un odore sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti. Vediamo come viene preparato in modo gustoso e originale nelle varie parti del mondo.
> La cottura in Occidente
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dessert, minestre, frappè e salse, ma un altro sistema è quello di cucinarlo sul barbecue: in tal caso il tofu dev’essere marinato per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta si usa insieme a farina di soia sgrassata e disidratata come sostituto della carne. La versatilità del tofu e delle proteine della soia è enorme perché grazie a loro è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: da quello di formaggio all’uovo al sapore di pancetta affumicata. La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, macinazione e con la cottura.
> La cottura in Oriente
In Asia il tofu viene cucinato in moltissimi modi: stufato, fritto, sottoforma di minestre, cotto con salse, o farcito. In Oriente è molto apprezzato un “fagiolo” dall’aspetto verdastro al sapore di tofu, mentre il tofu fresco è spesso cucinato liscio o semplicemente insaporito. In Giappone, d’estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato hiyayakko: in quest’occasione il tofu viene servito “delicato” o “solido”, con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova e olio ai semi di sesamo. Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato mapo tofu, mentre nella regione di Shangai viene chiamato mala tofu. A Taiwan, il dòuhua, il tofu coreano, viene guarnito con noccioline, azuki, farina d’avena, tapioca, fagioli di mung ed un gustoso sciroppo insaporito al ginger o alla mandorla. Durante l’estate, il dòuhua è servito con pezzi di ghiaccio, mentre in inverno si serve caldo.

foto: Tran Mau Tri Tam

 NOME: BIO TEMPEH.
MARCA: YAKSO.
COSA DICE L’ETICHETTA: Tempeh.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il tempeh viene preparato a partire dai fagioli di soia che vengono ammorbiditi, ridotti in poltiglia e parzialmente cotti. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solito aceto) e un fungo fermentante, il Rhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore ad una temperatura attorno ai 30 °C. Durante il processo di fermentazione possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie che, però, non alterano il sapore e la qualità del prodotto, così come può risultare percepibile un leggero odore di ammoniaca, che per garantire un prodotto salubre non deve essere eccessivamente intenso.
VALORI NUTRIZIONALI: Non presenti.
IL NOSTRO GIUDIZIO: Tra i secondi piatti “alternativi” il tempeh è senza dubbio il migliore, la più valida alternativa a carne, pesce, uova e latticini. Ottima fonte di proteine e fibre, si può trovare in formulazioni con verdure o al naturale; in questo caso va marinato con acqua, tamari (cioè salsa di soia) e zenzero per poi essere saltato in padella con un filo d’olio e verdure, oppure può essere tritato e impiegato per realizzare gustosi e salutari ragù vegetali o polpette. L’elevato apporto nutritivo di questo prodotto è garantito dal fatto che, grazie al processo di fermentazione, le proteine fornite dalla soia diventano più digeribili, anche se bisogna ammettere che il valore biologico di queste ultime è inferiore rispetto a quello delle proteine animali.

NOME: TOFU.
MARCA: TAIFUN.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di soia.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tofu preferiscono produrre in proprio il latte mediante l’ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva essiccazione (o più raramente raffreddamento) dei fagioli di soia. Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli ossia il solfato di calcio, il cloruro di magnesio e il glucodeltalattone. Il primo ha una consistenza morbida, un sapore neutro ed è usato per produrre il tradizionale tofu cinese, ha un importante valore nutrizionale in quanto arricchisce il prodotto di una notevole quantità di calcio, utile per i processi fisiologici dell’organismo. Il cloruro di magnesio è utilizzato per produrre il caglio giapponese ed ha una consistenza liscia e delicata, mentre il glucodeltalattone è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio e impiegato per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere sul prodotto finito: una volta scelto, questo ingrediente viene disciolto in acqua e miscelato al latte di soia bollente fino a quando l’impasto non coagula in una forma morbida. Uno dei metodi più utilizzati per produrre il tofu consiste nel filtrare la cagliata con un apposito tessuto o una mussola in modo da eliminare il liquido in eccesso per poi procedere con una pressatura. Se è necessario ottenere un tofu secco, si procede ad un’ulteriore pressatura, ottenendo una cagliata fredda che porta alla solidificazione del prodotto, il quale una volta pronto può essere tagliato a fette o a cubetti.
VALORI NUTRIZIONALI: (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 129 kcal (538 kJ)
- Proteine: 13,5 g
- Carboidrati: 1,8 g
- Grassi: 7,5 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: Il tofu è detto anche “formaggio vegetale”, perché il colore e la forma che lo caratterizzano ricordano molto il “fratello” di origine animale. Il sapore risulta però decisamente differente, e per alcuni sarà necessaria un po’ di abitudine per apprezzare a fondo il gusto di questo prodotto, che viene esaltato specialmente se cucinato con abbondanti verdure ed insaporito con curry e cumino. Si tratta di un alimento molto adatto a preservare la salute e a migliorare nettamente la qualità della vita delle signore in premenopausa e menopausa, in quanto la soia contiene principi nutritivi molto utili a combattere gli stati di irritabilità, depressione, stanchezza e le vampate di calore tipiche di questa fase fisiologica della vita di ogni donna. Attenzione all’aspetto del tofu che acquistate: se presenta un sapore eccessivamente acido e leggere striature nel liquido, significa che risulta contaminato da batteri; meglio gettarlo via.

NOME: BURGER BIO DI TOFU CON VERDURE.
MARCA: LA FINESTRA SUL CIELO.
COSA DICE L’ETICHETTA: Preparato alimentare precotto a base di tofu con verdure.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il tofu, preparato con le modalità sopra descritte, viene finemente sminuzzato e impastato con verdure, riso e farina di frumento integrale, dopodiché l’impasto ottenuto è pressato e formato nonché confezionato sottovuoto.
VALORI NUTRIZIONALI: Non presenti.
IL NOSTRO GIUDIZIO: è un secondo piatto davvero ottimo, con un sapore veramente gradevole e facilissimo da preparare: basta scaldare la padella antiaderente e far cuocere per qualche minuto gli hamburger da ambo i lati. Una valida alternativa per rendere un secondo salutare e appetitoso anche per i più piccini.

NOME: SEITAN ALLA PIASTRA.
MARCA: MEDITERRANEA – GRANO E SOIA DALLA NATURA ALLA TAVOLA.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di glutine di grano.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il seitan è un alimento tipicamente orientale, molto impiegato nelle alimentazioni vegetariane e macrobiotiche. È ottenuto dal glutine di frumento, che viene impastato con acqua e lessato. Oltre che dal glutine in polvere, il seitan si può ottenere da un impasto di farina lavorato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che resta viene sottoposto a ripetuti lavaggi e manipolazioni tali da rendere il prodotto una massa molto elastica composta in gran parte da amidi e in parte minore da grassi e minerali.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 198 kcal (790 kJ)
- Proteine: 25,58 g
- Carboidrati: 6,5 g
- Grassi: 6,71 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: è un’ottima alternativa alla carne, soprattutto perché è possibile prepararlo negli stessi modi in cui prepareremmo la classica “fettina”. Molto ricco di proteine, è un alimento molto saziante e ha un gusto neutro che si sposa molto bene con sughi a base di verdure e legumi. È inoltre poverissimo di grassi e colesterolo, ma prodotto con glutine, pertanto non deve essere consumato da bimbi di età inferiore ai 3 anni e da quanti soffrono di celiachia.

NOME: AFFETTATO VEGETALE CON CANAPA.
MARCA: WHEATY – THE VEGAN WAY.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di glutine di frumento.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Il glutine di frumento viene impastato con olio, estratto di lievito, cipolla, spezie, sale, semi di canapa e farina di semi di carrube, che funge da addensante. L’impasto ottenuto è sottoposto ad affumicatura, raffreddato e tagliato a fette, per poi essere confezionato in buste sottovuoto.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 246 kcal (1.030 kJ)
- Proteine: 28,2 g
- Carboidrati: 5,2 g
- Grassi: 12,5 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: è un prodotto gradevole, l’ideale per un secondo leggero o per un antipasto salutare e sfizioso. Ottimo per preparare dei sandwich con pane integrale e verdure grigliate, è una valida alternativa per preparare pranzi gustosi da consumare anche sul posto di lavoro, quando troppo spesso ormai ci si trova costretti a passare ore di fronte al computer.

NOME: AFFETTATO VEGETALE “SALAME”.
MARCA: WHEATY – THE VEGAN WAY.
COSA DICE L’ETICHETTA: Alimento vegetale a base di glutine di frumento.
MODALITA' DI PRODUZIONE: Le fasi di realizzazione sono le stesse impiegate per il prodotto precedente, con una variazione solo per gli ingredienti impiegati.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto):
- Valore energetico: 261 kcal (1.094 kJ)
- Proteine: 29,3 g
- Carboidrati: 6,3 g
- Grassi: 13,2 g
IL NOSTRO GIUDIZIO: è una curiosa e salutare alternativa al classico salame nostrano, anche se gli amanti del nostro tradizionale affettato faranno un po’ fatica ad apprezzarne l’aroma. Comunque molto saporito grazie al pungente sapore di paprika, è sconsigliato ai più piccini e raccomandato a quanti amano la speziata cucina etnica.
Francesca Fogliato

 Il tofu più buono e gustoso

Tra i secondi alternativi presentati in queste pagine, il tofu è senz’altro quello più diffuso e facilmente reperibile. Il tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore e un odore sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti. Vediamo come viene preparato in modo gustoso e originale nelle varie parti del mondo.
> La cottura in Occidente
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dessert, minestre, frappè e salse, ma un altro sistema è quello di cucinarlo sul barbecue: in tal caso il tofu dev’essere marinato per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta si usa insieme a farina di soia sgrassata e disidratata come sostituto della carne. La versatilità del tofu e delle proteine della soia è enorme perché grazie a loro è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: da quello di formaggio all’uovo al sapore di pancetta affumicata. La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, macinazione e con la cottura.
> La cottura in Oriente
In Asia il tofu viene cucinato in moltissimi modi: stufato, fritto, sottoforma di minestre, cotto con salse, o farcito. In Oriente è molto apprezzato un “fagiolo” dall’aspetto verdastro al sapore di tofu, mentre il tofu fresco è spesso cucinato liscio o semplicemente insaporito. In Giappone, d’estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato hiyayakko: in quest’occasione il tofu viene servito “delicato” o “solido”, con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova e olio ai semi di sesamo. Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato mapo tofu, mentre nella regione di Shangai viene chiamato mala tofu. A Taiwan, il dòuhua, il tofu coreano, viene guarnito con noccioline, azuki, farina d’avena, tapioca, fagioli di mung ed un gustoso sciroppo insaporito al ginger o alla mandorla. Durante l’estate, il dòuhua è servito con pezzi di ghiaccio, mentre in inverno si serve caldo.

foto: Tran Mau Tri Tam